保健食品检验与评价技术规范实施手册第5课.ppt

保健食品检验与评价技术规范实施手册第5课 课件制作：石建东 交流邮箱：1158084041@ 单位：XXX职业技术教育学校 时间：20XX-X-X 第一编 第5课时 保健食品与食品卫生安全总论 第二章食品营养与人体能量需求概述 第一节 食品的营养及成分分析 第二章食品营养与人体能量需求概述 内容提要： 第一节 食品的营养及成分分析 第二节 食品的代谢与能量需求分析 第三节 消化与消化异常 第四节 人体的吸收过程与中间代谢 第五节 营养素能与能量平衡 第六节 人体能量平衡与能量值分析 第一节 食品的营养及成分分析 食品学---是研究食品的成分、性质、来源以及与人体关系的一门科学。 营养学---是研究食品与人体化学变化的科学。 食品学与营养学之间也具有很多的联系，有许多内容是相互重叠交叉的，我们将食品学与营养学合并为食品营养学。 食品营养学的主要内容 1.食品成分、性质及其分析检测； 2.食品成分在人体内的代谢变化过程； 3.食品成分的营养及其相互关系； 4.食品与食品成分的制备和新来源； 5.食品加工及对营养素的影响； 6.食品的贮藏与保鲜； 7.营养与疾病的关系。 食品营养学关系紧密的学科相关学科 生理学 生物化学 食品化学 营养化学 食品工艺学 烹饪学 食品卫生学 心理学等 一、食品成分分析 （一）食品基本概念 食品是经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。（广义概念） 《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 （二）食品的组成成分 食品成分是食品中含有的可以用化学方法进行分析的各种物质。用化学分解的方法，可以将食品分解为其组成成分。 食品被划分为内源性物质成分和外源性物质成分两大部分。 内源性物质成分是食品本身所具有的成分。 外源性物质成分是在食品从加工到摄食全过程中进入的成分。食品的外源性物质成分，包括食品添加剂和污染物质。 食品成分的具体内容分解，见图1所示 内源性物质分为两类15种成分，是食品构成中的主要内容。 无机物成分包括有水和无机质两种，有机物成分则包括有蛋白质和氨基酸、碳水化合物（含纤维素）、脂质、维生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物碱、色素成分、香气成分、呈味成分和有毒成分，共计有13种。 根据食品成分的含量，也可以将食品的成分大致地划分为6种，即：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物（不含纤维素）、纤维素（俗称纤维）和无机质。这是6种一般的成分，维生素、激素等则属于微量的成分。食品一般成分的含量总和基本上为食品成分总含量的100%。 （三）食品成分的差异性 食品成分可以组合出各种各样的食品，正是由于食品成分的可组合性，才造就出了各种食品内在的差别。 食品是一种混合物以及食品成分的可组合性，将贯穿于整个食品营养学领域。 二、食品化学成分 （一）食品分析步骤（经典步骤）： 1.除去骨头或其他不能食用的部分； 2.迅速地使样品在 冻结，并在匀质前一直使食品保持这个温度； 3.将处于冻结状态的样品小心地破碎为小块。在这一操作过程中，要求食品始终保持冻 结； 4.称取 以上有代表性的样品； 5.用液态氮充满杜瓦真空瓶； 6.将样品通过已事先预冷至 的绞碎粉碎器，并立即将粉碎的样品转移到杜瓦真空瓶中； 7.用液态氮将搅拌器的杯子冷却； 8.将样品匀质成粉状； 9.将广口瓶冷却到 ； 10.将粉状样品转移到预先冷却好的样品瓶（广口瓶）中； 11.将样品瓶放入塑料容器内，贮存于 的冷冻箱内，以供进一步的分析用。 （二）食品中水分的干燥 食品的水或水分含量值，大多采用加热干燥产生的重量差来得出。具体的干燥方法有两种，即空气烘干法和真空烘干法。 空气烘干法为适用于一切食品的水的分析方法。但是，含有水以外的挥发性化合物或在100℃时容易发生分解的食品除外。这个方法的原理就是将样品在空气烘箱内干燥到恒量。 真空烘干法适用于含有在100℃时容易发生分解化合物的食品的水的分析方法。在低 压、低温下，可以保证容易分解的化合物的稳定性。 （三）蛋白质和氨基酸 蛋白质含量的分析，大多依据蛋白质为有机氮化合物这一特征。食物中蛋白质的含氮量，可在150-180g.kg-1 (15%-18%)的范围内变动。测定食品中的含氮量后，通过氮与蛋白质换算系数100/（15-18)，或100/16或6.25，即可得出粗蛋白质含量值。 测定食品总氮值，一般采用常量的Kjeldahl法和自动比色法。 常量Kjeldahl法的原理 将样品用浓硫酸消化（硫酸铜作催化剂），使有机氮转变为铵离子，然后加入氢氧化钠碱溶液使其释放出氨，并将其蒸馏到过量的硼酸溶液中。最后用盐酸滴定蒸馏液，测定出吸收在硼酸中的氨量。 自动比色法的原理 将样品用浓硫