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菜品知识课 目录： 一、中国菜的构成 二、八大主流菜系和其它菜系 三、凉菜、热菜、面点的加工和特点 四、装盘器皿 五、全聚德的菜肴特点 六、生态园的菜肴特点 七、东来顺的菜肴特点 中国菜的构成 宫廷菜、官府菜、民间菜、 民族菜、寺院菜、地方菜。 1、宫廷菜： 就是历代皇室御膳厨师专为皇室烹制的菜肴。如明宫菜、清宫菜等。 官府菜： 封建社会地位显赫的王公贵族官府内所制作的菜肴。孔府菜、谭家菜等。 3、民间菜： 流行于乡村民间家庭、市肆，非专业烹饪人员所制的菜肴。如田野、山野菜等。 4、民族菜： 流行于各民族间独特的、与其他民族不同风味的菜肴。如傣家菜、满族菜等。 5、寺院菜： 就是流行于众多庙宇、寺院、道观中专供出家人食用的一类菜肴。如素菜等。 6、地方菜： 以地域范围内相似的群体口味为主形成的菜肴体系。也叫菜系，古称帮口。如山东菜、四川菜等。 八大主流菜系和其它 粤菜、川菜、湘菜、鲁菜、苏菜、闽菜、徽菜、浙菜 其它：豫菜、京菜、海派菜、江湖菜、云南菜、晋菜、东北菜、迷踪菜、客家菜等 1、粤菜广东人以吃闻名，是中国食文化的开拓者和实践者。广东地处亚热带，地形多变，物产丰饶，同时，广东又处在中外交流的枢纽，天南海北的游客、商人云集，使广东的食文化丰富多彩。“食在广东”已名扬海内外。粤菜包括广州、潮州、东江等地菜。粤菜风味独特，用料广泛。各种奇珍异食无所不吃。其原料有来自深山密林中的猴子、果子狸等走兽，也有鹧鸪、山鸡、禾花雀等飞禽；既有钻地打洞的穿山甲，也有树上跳跃的松鼠；既有叫声令人惊悸的猫头鹰，也有草中长蛇，水上野鸭；既有水里游的鱿鱼、鳞虾，也有四脚爬行的乌龟、甲鱼；既有鱼翅、燕窝、海参等珍品，也有家中猫、野地老鼠等动物......。这些野生动物，大多其貌不扬，名声不佳，然而经过广东高明厨师加工烹调后，便成了味道鲜美、营养丰富的桌上佳馔，口中奇珍。丰富多彩，营养上乘的广东菜、广东小吃和广东食品尽管使广东人大饱口福，但广东人对“吃”的要求越来越高，广东人的食文化吃出了情调，吃出了享受。 川菜四川是天府之国，物产丰饶。川菜渊源流长，历史悠久。其烹调技法博大精深，调味品纷繁而富有特色，故菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。由于四川气候潮湿，重庆是中国有名的“雾都”，因此，四川人吃辣椒是出名的，吃辣椒能祛寒除湿。在所有的川菜中，无论是炒菜、凉菜，还是在汤里都要放辣椒。著名的重庆火锅其最大的特点就是味浓香辣。四川人吃辣的方式多样，有单用辣椒的吃法，但更多的是辣椒与花椒并用的麻辣味。川菜善于因时因地制宜，灵活掌握味道的浓与淡、麻与辣，使味道浓淡有别、清鲜醇浓。川菜的用料比较大众化，一般的禽兽鱼蔬鲜都可。但烹调方式十分多样，且精工细做，对刀工切配，色味火候都有独特的要求。川菜是由地道的四川人居家吃的家常菜发展而成的，虽然川菜中也有名贵的燕窝鱼翅做成的豪华菜式，但其中给人回味至深的代表菜却是麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮牛肉、火锅一类的家常菜。由此可见，川菜具有典型的大众性，是中国民间食文化的基础，深受广大民众的欢迎。 湘菜湖南地处我国长江中游，洞庭湖以南，境内水系纵横，气候潮湿。湖南奇山秀水物产富饶。湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西地方风味构成，其特点是制作精细，用料广泛，讲究原料的入味。口味偏重咸、辣、酸、香，以辣为特色。湘人食辣为瘾，无论男女老幼皆嘻辣成癖，一顿没有辣椒便会饭菜不香，正所谓“无辣不成味”。著名的湘菜有：等。鲁菜山东地处我国胶东半岛，依山傍海，物产丰富。山东历史悠久，是我国古代齐鲁文化的发源地。鲁菜早在春秋时期已负盛名，是我国北方菜的代表。到了元朝，鲁菜的风格更加鲜明，制作更加精湛，在华北、东北、北京、天津等地广为流传。此时，山东菜还传进宫廷，成为御膳的主体。传统鲁菜擅长烹调海鲜与禽兽，讲究清鲜。自鲁菜进入京城后，久为官场享用，所以选料十分精细，多选用当地特色的原料和新鲜的海产品，采用多种烹调方法，精心制作。其特点是清香、鲜嫩、味纯，既讲究真材实料，又讲究丰满实惠。鲁菜至今仍有大鱼大肉、大盘大碗的特点，请客宴会以丰满实惠著称。鲁菜的代表菜如葱烧参、糖醋鲤鱼、德州扒鸡、清汤燕菜等皆给人留下了清香鲜美、酥脆质嫩的美好回味。在鲁菜的发展过程中，也广泛地吸收了全国各地菜系之所长，使之成为我国影响大的菜系之一。 ?? 苏菜江苏位于我国东南沿海，长江的下游。这里气候温和，土地肥沃，盛产稻、麦、棉、蚕、鱼等土特产，素有“鱼米之乡”的美誉。一年四季各种禽蛋、瓜果蔬菜、水产、土产不断上市，这为苏菜的形成与发展提供了有利条件。经过长期的演变与发展，江苏的食文化积累了丰富的烹饪经验烹调技术日臻完善，逐步形成了以淮扬、南京、苏锡三种地方菜为主体的江苏菜系。江苏菜历史悠久，品种繁多。据《史记》、《吴越春秋》等书记载，早在24