中国白酒香型常识2.docVIP

中国白酒香型常识 （一）清香型白酒1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。3、品评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。（二）浓香型白酒1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。2、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。3、品评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。 （三）酱香型白酒1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。2、感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。3、品评要点：1）色泽上，微黄透明；2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。 （四）米香型白酒1、代表酒：桂林“三花酒”。2、感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。3、品评要点：1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；2）口味特别甜，有发闷的感觉；3）回味怡畅，后味爽净，但较短；4）口味柔和、刺激性小。 （五）凤型酒1、代表酒：陕西“西凤酒”。2、感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。3、品评要点：1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。 （六）药香型白酒 1、代表酒：贵州“董酒”。2、感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。3、品评要点：1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；4）酒的酸度高，明显；5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。（七）豉香型白酒1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。2、感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。3、品评要点：1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；2）酒度低，但酒的后味长。（八）芝麻香型白酒1、代表酒：山东“景芝白干”。2、感官评语：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。3、品评要点：1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；3）口味较醇厚；4）后味稍有苦味。（九）特型白酒1、代表酒：江西樟树“四特酒”。2、感官评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。3、品评要点：1）