抹茶品质的感官审与成分分析.pdfVIP

1682014,Vo1．35,No．02 目品科宇 ※分析检测 抹茶品质的感官审评与成分分析 刘东娜 ，聂坤伦 ，杜 晓 一，常 菊 ，李双伶 (1．四川农业大学国家茶检中心 (四川)研发中心，四川 雅安 625014 2．国家茶叶质量检验中心 (四川筹)，四川 雅安 625014) 摘 要：对6种抹茶和3种碾茶的品质进行感官评价，并采用常规成分测定法和 自动氨基酸分析仪测定抹茶的氨基 酸组分，开展化学成分分析。结果表明：6种抹茶粉的粒径约75～1．6ktm，达到超细微粉水平；具有抹茶的感官品 质特征，审评评分为 (85．90±1．44)～ (96．90±1．26)，香味阈值在1500~2500之间；抹茶内含物质总量和组成 丰富，水浸出物含量较高，均值为35．63％；抹茶滋味高鲜，游离氨基酸总量较高，均值为7．20％，其组分种类丰 富，多达18种，组分含量达1000mg／kg以上的有茶氨酸、谷氨酸等7种；抹茶色泽翠绿，试样叶绿素总量含量高， 均值为0．85％，且叶绿素a的含量较高，叶绿素a：叶绿素b范围为 (1．12±0．13)～ (1．49±0．17)；产品质地细，粗 纤维含量较低，均值为8．70％。与 日本抹茶产品相比，中国抹茶产品质量尚需提高，需要从茶园生态环境及其生产 的品种、栽培、采摘和制造等全过程进行深入研究，加强品控管理，进一步提高产品品质。 关键词：抹茶；香味阈值；感官审评；成分测定分析 SensoryEvaluationandChemicalCompositionofMatcha LIU Dong—na，NIE Kun—lun，DU Xiao，’’，CHANG Ju，LIShuang—ling (1．RDCenter，NationalTeaInspectionCenter(Sichuan)，SichuanAgriculturalUniversity，Ya’an 625014，China 2．NationalTeaQualityInspectionCenter(Sichuan)，Ya’an 625014，China) Abstract：Thequalityofsamplesof6matchasand3tenchaswasanalyzedbysensoryevaluationandthechemical compositionwasevaluatedbyconventionalassaysandaminoacidanalysis．Theresultsshowedthattheparticlesizeof 6kindsofmatcharangedfrom 75pm to1．6Ixm，reachingultrafinepowderleve1．Thesensoryevaluationscoreswere (85．9O±1．44)-(96．90±1．26)，accordingwiththesensoryqualitystandardofmatcha．Theflavorthresholdvaluesranged from l500to2500．A widevarietyofcomponentsweredetectedinmatchasamplesinabundantquantities，andtheamount ofwaterextractswashigh，beingaveragedat35．63％．Thetasteofmatchawasdescribedashighlyrefreshingandthe totalcontentofrfeeaminoacidswasrelativelyhighwithanaveragevalueof7．20％．Intota1．18aminoacidsinmatcha weredetected，including7onesmorethan 1000mg／kg，suchastheanine，glutamateandothers．Thecolorofmatcha was