实验六原料肉品质与评定.docVIP

实验六 原料肉品质的评定 目的要求：通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对对原料肉品质做出综合评定。 方法步骤： 1 肌肉颜色1.1 测定时间：猪被宰杀后2小时内的鲜肉样，或经冰箱(0℃-4℃)中保存24小时的肉样，测定结果应注明测定时间。1.2 试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。保存24小时肉样应切去表层(厚度约0.5cm)再评定。1.3 评定方法：于白天室内正常光照条件下，不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定。按5级分制肉色标准评分图目测评分。1分为灰白色(PSE肉色)，2分为轻度灰白色(倾向PSE肉色)，3分为亮红色(正常肉色)，4分为稍深红色(正常肉色)和5分为暗紫色(DFD肉色)。3分和4分为理想肉色，1分和5分为异常肉色。2分为倾向异常肉色，两分之间允许设0.5分值。2 pH值2.1 仪器：普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计。2.2 测定部位：直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。2.3 测定时间：猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定值，记录为pH24，或称最终pH值。最终pH值适用于测定DFD肉，测定部位以头半棘肌为宜。与反刍动物比较，猪较少发生DFD肉。2.4 测定方法：按照pH计使用说明进行操作。电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值(精确度到0.01)。将肉样置于0℃-4℃冰箱中保存24小时，可测得pH24。2.5 判定pH1正常值变动在6.-6.4，若pH15.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。对于个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，pH1正常值的下限可定为5.9。pH24的正常值为5.5。因品种不同，变化范围5.3-5.7。当pH246.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。3 滴水损失(Drip loss)3.1 仪器：冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。3.2 试样部位：取第3-6腰椎处背最长肌，将试样修整为L×b×h 5×3×2cm的肉片。3.3 测定时间：猪被杀死后2小时剥离背最长肌，切取试样并称重，在冰箱4℃条件下，保存24小时。3.4 测定方法：将修整好的试样称重(W1)，放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24小时，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2)，按下式计算滴水损失：滴水损失(%)=[(W1-W2)/W1]×100%3.5 判定：滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超3%，可做为参考值。 肌肉嫩度(meat tenderness).1 仪器、用品：肌肉嫩度测定仪、圆形钻孔肌肉取样器(直径1.27cm)、冰箱、恒温水浴锅、温度计、塑料薄膜等。.2 试样部位：取第13-16胸椎部背最长肌一段，或用完整的半腱肌。.3 试样前处理方法：将试样肉表面附着的脂肪除去，装入塑料薄膜袋中包扎好，放在15℃-16℃条件下24小时进行尸僵前处理。然后将肉样置于冰箱冷藏层，在4℃条个下熟化24小时。取出熟化完成的肉样，在室温下放置1小时。然后，打开塑料薄膜包装袋，用温度计插入肌肉中心部，再包扎好肉样，保持袋口向上，放入80℃恒温水浴锅中，加盖后持续加热，直至肌肉中心温度达到70℃为止。取出肉样，放置于室温下使肌肉冷却至20℃备用。.4 测剪切力值将冷却至20℃肉样，按与肌纤维呈垂直方向切取度为.5cm的肉片，再用1.27cm直径的园形取样器顺肌纤维方向钻切肉样块，做个重复。按嫩度测定仪使用说明操作，记录个肉块的剪切力值，计算算术平均数。单位用牛顿(N)或公斤(kg)表示。.5 判定正常肉平均剪切力值愈高表示肉愈老化，剪切力值愈低则肉愈嫩，但PSE肉有时剪切力值较低。不同肌肉部位和同一块肌肉的不同采样位置的剪切力值也不同。3.8—4kg左右。对猪肉，一般来说剪切力值大于4kg就比较老了，难以被消费者所接受。4℃的冰箱中存放24h后，对照大理石纹评分标准图，按5级分制评定。1分为肌内脂肪呈极微量分布；2分为肌内脂肪呈微量分布；3分为肌内脂肪呈适量分布；4分为肌内脂肪呈较多量分布；5分为肌内脂肪呈过量分布。两级之间只允许评0.5分。以3分为理想分布，2分和4分为较理想分布，1分和5分为非理想分布。 6 熟肉率：宰后2h内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重。然后置于铝锅蒸屉上用沸水蒸30min。