宴会设计风味宴席西餐与开题.docVIP

毕业设计开题报告 专业 班级 学号 姓名 联系 方式 开题日期 套餐 名称 风味套餐——最后的晚餐 指导老师及 行业师傅姓名 研 究 现 状 及 存 在 问 题 研究现状： 风味套餐是以地区特色文化为基本内涵，将地方风味与时代特色相结合，突出当地文化氛围，具有独特风格的一种宴席，通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌。它具有品种多、造型新颖、成本低廉、配菜科学、地方味浓、服务文雅、文化涵量高的特点，虽然风味套餐使用的食材均不名贵，但内涵文雅，有情趣，并且营养丰富，数量适中，搭配合理。 改革开放以来，中国经济日益发展，国人的饮食习惯，已经渐渐的不再局限于传统，而是追求健康饮食。本套餐是以著名绘画大师达芬奇的画作《最后的晚餐》为题的犹太风味套餐，套餐内使用苦菊、无酵饼、羊排和葡萄酒作为菜肴的素材，取材于圣经中耶稣和门徒吃的最后一顿晚餐。套餐营养齐全，荤素搭配合理，继承犹太人忆苦思甜的传统，重现基督教经典《圣经》中的菜品，具有浓郁的犹太风情和基督教特色。 犹太人在生活中必须遵守的最重要教规之一，就是洁净饮食法（Kashrut），希伯来语的意思是适宜的，适合的。所谓洁净饮食法，就是吃合适的东西。在饮食方面，犹太人是最值得广东人乃至中国人学习的，我们需要学会如何养成一种饮食的洁净观，健康地饮食，以及在饮食的制作上的人性化。 现在在中国乃至全球，犹太风味餐厅还只是极少数的存在。现代社会的犹太人，也只有在逾越节当天，才会精心的去准备类似《最后的晚餐》这样的传统特色菜肴。但是犹太风味饮食确实已经被大家所认同，北京的蒂尼犹太餐厅北京第一家，也是仅有的一家犹太洁食餐厅，是在犹太牧师的严格监督下营业的，是中国仅有的一家独立经营的洁食餐厅，餐厅内的菜单提供了一套完整的犹太菜肴。牛的上腰部一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排 一、主题套餐的开发 （一）套餐主题构思 （二）套餐开发过程说明 （三）套餐特色创新之处 （四）套餐推广运用价值 二、套餐菜单 以表单形式介绍头盘、汤、热菜、甜点的名称、成本及售价等内容。 三、主要菜点介绍 精选头盘1个、汤1个、热菜1个，甜点1个，餐后咖啡1个进行详解，同时配有相应菜肴的清晰图片。内容包括：原料组成、制作工艺、成品特点、营养分析 设 计 的 创 新 点 1．中西方特色的结合：本套餐的制作方法结合中西方的饮食特点，扬长避短，利用无酵饼和酵球鸡汤来增加碳水化合物的比重，更贴近中国人的饮食习惯，达到中西结合的最佳效果。 2．传统和现代元素的统一：本套餐中最后的餐后咖啡利用传统的元素，在不丢弃传统的基础上，利用圣经中所提到的素材葡萄酒，改变制作方式，让其与咖啡相结合，达到传统和现代的统一。 3．材料上的创新：本套餐改变通常使用的发酵面团，摒弃普通西式套餐中的餐包，改用犹太逾越节特有的无酵面团制作配餐。 4.内在和外表的改革：本套餐不仅色彩鲜艳丰富，绿色的苦菊、白色的酵球面包、红色的羊排等让人食欲大开，而且本套餐注意营养搭配合理，碳水化合物、蛋白质、脂肪比例适中。 预 期 设 计 成 果 风味套餐——最后的晚餐是由一道头盘，一道汤，一道主菜、一道甜点和一杯香郁的咖啡组成的风味套餐。设计过程深入考察了犹太人的饮食和《最后的晚餐》文化背景，结合国人的饮食习惯，改良套餐菜点的营养素比重，然后结合实际操作，掌握菜肴特色以及制作关键，最后完成设计方案。 菜品预期设计成果：白色的磁盘盛着翠绿的苦菊作为头盘；温和滋补的鸡汤装在汤盅里，具有犹太特色的玛索球和鸡肉丝等一起放在白磁盘里和鸡汤作为第二道汤端上；配菜无酵饼和摆盘精美的羊肋排一同放在十二寸的大白磁盘中；小蛋糕盘盛着杏仁蛋糕，用钢叉进食；最后品着红酒与咖啡的完美结合勃艮第咖啡结束完美的一餐。 参 考 文 献 1.张树坤，《鸡尾酒技艺》，中国轻工业出版社，2009.9 2.周妙林，《宴会设计与运作管理》，东南大学出版社，2009.5 3.张梦欣，《营养配餐员》中国劳动社会保障出版社，2007.6 4.杜莉，《西方饮食文化》，中国轻工业出版社，2006.5 5.王洪滨，《旅游学概论》，中国旅游出版社，2004.8 6.李祥睿，《西餐工艺》，中国纺织出版社，2008.6 7.蒋云升，《烹饪卫生与安全》，中国轻工业出版社，2008.6 8.彭景，《烹饪营养学》，中国轻工业出版社，2006.8 9.Bessie Edmond,《圣经故事》，航空工业出版社，2008.6 10.陈贻绎昆仑出版社丹·布朗吴艳龙北京大陆桥文化传媒/北京大陆文化传媒编译 第 1 页 共 4 页