烘焙基础识.pptx

烘焙基础知识;奶酪蛋糕（芝士/水浴法/冷藏） 重油蛋糕（黄油/甜度/布朗尼） 天使蛋糕（硬性发泡/无油无蛋黄/棉花质地口感/烟囱模具） 戚风蛋糕（分蛋搅拌/菜油玉米油/质地湿润/最受欢迎） 海绵蛋糕（新鲜鸡蛋/海绵般气孔/糖粉/软低粉/少油/口感松软） 慕斯蛋糕（丁吉利片/镜面果胶/消化饼干/冷冻/提拉米苏） ;| ????|;面粉;;黄油（Butter）;芝士（Cheese）;莫索里拉奶酪：意大利的一种淡味奶酪，由水牛乳制成成，色泽淡黄，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。 车达奶酪：英国一种硬质全脂牛乳奶酪。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，含乳脂45%。 帕尔玛奶酪：意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，用途广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪???无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒。; 小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。;烟囱中空模，因为中间有突出的模具，增加了蛋糕 糊与模具内壁接触的面积，更便于糕体起发，尤其可以较好的防止戚风蛋糕中间塌陷和硬心情况。;黑森林蛋糕起源于德国的黑森林地区，其实风行国内的黑森林蛋糕应该翻译为“黑森林樱桃奶油蛋糕”。 黑森林，又称条顿森林，位于德国西南巴符州山区，在南北长160公里东西长60公里连绵起伏的山区内，密布着大片的森林。 黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirsch torte)是德国和奥地利的著名甜点，在德文中Schwarzwalder是指“黑森林”，Kirsch为“樱桃” 之意，Torte在烘焙专业术语里代表的是一种“鲜奶油蛋糕”;相传，每当樱桃丰收时，农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，在做蛋糕时，也会将樱桃一颗颗塞在蛋糕的夹层里，或是作为装饰点缀在蛋糕的表面。而在打发鲜奶油时，还会加入樱桃酒。制作蛋糕坯时，面糊中也加入樱桃汁和樱桃酒，蛋糕夹层也会刷上樱桃糖浆。这种以樱桃、樱桃酒与鲜奶油为主的蛋糕从黑森林传到外地后，也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了。它融合了樱桃的酸、奶油的甜、樱桃酒的醇香。 原始的黑森林蛋糕一点也不黑，不含黑色的巧克力。 原汁原味正宗的黑森林蛋糕，要用黑森林地区产的樱桃、樱桃汁和酿制的樱桃酒。 “黑森林樱桃蛋糕是樱桃酒奶油蛋糕，蛋糕馅是奶油，也可以配樱桃，加入樱桃酒的量必须能够明显品尝得出酒味。用海绵蛋糕做底托，其中至少含有3%的可可粉或脱脂可可，也可使用酥脆蛋糕底托。蛋糕外层用鲜奶油包裹，并用巧克力碎末点缀”。在德国销售的蛋糕，只有满足以上条件，才有权利称得上是“黑森林樱桃蛋糕”。 正宗的黑森林蛋糕是完全不使用面粉的，而以榛果粉及杏仁粉来取代，如此一来，蛋糕里面不容易出现气泡，口感更加绵密细致，同时散发出令人着迷的坚果。 以前德国曾出现消费者因某家黑森林蛋糕的樱桃含量太少而提出控告的案例。德国政府因此作出了相关规定，黑森林蛋糕的鲜奶油部分中，至少得含有80克的樱桃汁。德国有着大面积甜樱桃种植，优质的甜樱桃和醇香的樱桃酒才是黑森林蛋糕真正的主角。;红丝绒蛋糕，现在在美国南部很流行做这种蛋糕，富有戏剧性的说法是，起源于纽约的Waldorf-Astoria酒店，1959年左右，一位女客人在酒店用餐，享用到了红丝绒蛋糕，她对蛋糕非常感兴趣，于是向酒店索要蛋糕师的名字以及蛋糕配方，酒店满足了她的要求。之后，她收到了一份高额账单，原来酒店并不是无偿告知蛋糕配方，这位女客人一怒之下，向全社会公布了红丝绒蛋糕的配方，红丝绒蛋糕从此闻名全世界。 红丝绒蛋糕就是一个很普通的黄油蛋糕，味道大部分是靠黄油和糖，也就是按照很传统的烤黄油的做法来做的：黄油和糖一起打发，再加鸡蛋，最后加面粉和牛奶。不过，除了很多很多色素，红丝绒蛋糕里面还有两个比较特别的材料，一个是几勺可可粉，另一个是酪浆 ，也叫酸乳，是被乳酸菌弄酸的牛奶。在烘焙世界里，酪浆使蛋糕湿润，也帮助蛋糕膨胀，里面的酸会跟苏打有化学反应。内地很少有，一般用无糖酸奶或被柠檬汁凝结的牛奶替代（在230毫升牛奶里加入20毫升柠檬汁，等十分钟直到牛奶凝结）。 总的来说，这个蛋糕蛮好吃的，挺松软的。虽然加了那么多糖，蛋糕本身不是很甜，口感非常好，很湿软，也稍微带一点巧克力味。;玛德琳蛋糕（贝壳蛋糕）据传闻，说是在法国的可梅尔西城里，一种家庭风味十足的小点心。1730年时美食家波兰王雷古成斯基，当他流亡在梅尔西城时，有一天，他带的私人