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江苏省学业水平测试模拟试卷一 烹饪原料知识 考试试题 得分 一、判断题（每空1分，共30分） 1-15 16-30 1 . 类胡萝卜素主要存在于茄子中。 2 . 米黄色的腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸。 3 . 原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。 4 . 松子在烹调中作为主料较多。 5. 文蛤以夏季出产的质量较好。 6 . 竹荪是世界优良食用菌类，是珍贵的烹饪原料。 7 . 禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。 8 . 构成素食品又称黄色食品，主要含有蛋白质。 9 . 除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脱水保藏。 10 . 吃螺不可饮用冰水，否则容易导致腹泻。 11 . 烹饪原料中的含水量与原料的种类有关。 12 . 烹饪原料都有天然的色彩和光泽。 13 . 牦牛肉在三种食用牛肉中质量最好。 14 . 香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。 15 . 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。 16 . 纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。 17 . 土豆打破休眠开始新的生长时所发生的一种生理变化现象叫后熟作用。 18 . 果糖的甜度大大的高于蔗糖。 19 . 腹白占米的体积大，米的质量差。 20 . 绿豆可制成小豆羹。 21 . 由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。 22 . 瓜果类原料采收后继续成熟的现象叫发芽。 23 . 甜炼乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右而成。 24 . 圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。 25 . 金针菇菌盖金黄色，平菇菇肉为白色。 26 . 花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。 27 . 猪肉炖粉条用的是粉皮。 28 . 大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。 29 . 火腿、酱菜等原料可采用的保藏方法是低温保藏法。 30 . 初乳营养成分含量不同于常乳，特别是其酸度低，在加热时易产生凝固，所以不能作为加工原料。 1-20 21-40 41-60 1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是 A.晒B.晾C.烘D.烤 2 . 国家不允许投放市场的油是 A.毛油B.精制油C.色拉油D.硬化油 3 . 干货制品保管时，出货的原则是 A.后进先出B.先进后出C.先进先出D.不分先后出 4 . 家禽嘴部有光泽的是 A.新鲜肉B.不新鲜肉C.腐败肉 D.自溶肉 5 . 引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是 A.霉菌B.细菌 C.乳酸菌D.酵母菌 6 . 属于我国特有蔬菜的是 A.花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D.豆芽类 7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是 A.鲜活原料 B.动物类干货原料 C.合成原料D.植物类干货原料 8 . 优质大米用手摸时的感觉是 A.滑爽干燥有粉末B.滑爽干燥无粉末C.潮湿有粉末D.潮湿无粉末 9 . 可加工肉松的原料是 A.五花肉B.瘦肉C.动物内脏D.肥膘肉 10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是 A.白虾B.虾姑C.青虾D.龙虾 11 . 优质腊肉的皮色要求是 A.淡黄色B.金黄色C.淡红色D.玫瑰红色 12 . 根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有 A.蛋白质B.糖类 C.维生素 D.脂肪 13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是 A.龙葵素B.黄樟素C.皂素D.黄曲霉素 14 . 属于水溶性维生素的是 A.维生素A、CB.维生素D、EC.维生素B、C D.维生素D、C 15 . 乌鸡的类型是 A.肉用型B. 卵用型C.兼用型D. 药食两用型 16 . 干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或 A.吸水棉 B.干燥剂C.石灰包D.防潮纸 17 . 蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是 A.含量完全一致B.成分完全相同C.组成、含量有差别D.产地不同成分完全一样 18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为 A.5%B.10% C.15% D.20% 19 . 鸡肉在温度为0，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为 A.5-7天B.7-11天 C. 11-15天D