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健康大讲堂—豆腐村里说豆腐范志红 副教授 中国农业大学食品学院 ????豆腐是老百姓餐桌上一道不可缺少的菜肴，有句话叫青菜豆腐保平安。豆腐怎么会有这么大的魅力，让老百姓对它如此青睐，豆腐到底对人体都有哪些好处呢？ 观看本期节目 ????问 多吃豆腐跟长寿有没有关系？ ????答 长寿有很多相关原因，比如空气、水等条件，饮食也是其中非常重要的一项，而吃豆制品的确有利于健康长寿。 ????问 豆腐对人体有哪些好处？ ????答 豆腐对人体的好处非常多，豆腐含有植物性蛋白质，可以弥补动物性食品不足的问题，对人类促进生长发育具有比较重要的作用。豆腐富含很多的钾钙镁等元素，特别是镁元素是肉比不了的，而且肉含钙非常少，豆腐含钙非常高，所以对于缺钙人群，尤其是不喝牛奶的人，推荐多吃豆制品。从保健角度考虑，多吃豆制品有利于预防心脑血管疾病，同时还有利于预防一些癌症。 ????问 豆腐在咱们国家有非常悠久的历史，豆腐是什么时候由谁发明的？ ????答 最广泛的传说是在西汉时，淮南王刘安在炼丹时发现了豆腐，本草纲目也是这样记载的，传说不一定可信，但是后来在考古发掘中发现，东汉古墓有做豆腐的壁画，但西汉是不是淮南王的时候开始到现在还没有定论。 ????问 豆腐有葡萄糖点的还有石膏点的，这些豆腐有什么区别？ ????答 其实奥秘都在点卤的东西上，用石膏点的称为石膏豆腐，南方人喜欢吃，北方人常用卤水点，卤水点的豆腐韧性强，不容易破碎。现在比较时髦的叫做内酯豆腐，用葡萄糖酸内酯点。这几种点的方法原理大同小异，都是因为大豆蛋白质带负电荷，本身它跟水非常亲和，通过加入含有正电离子正电荷的物质，让蛋白质互相靠近，形成凝聚物，最后再凝聚的过程带了好多水，这就是豆腐，豆腐实际上是蛋白质凝胶，加什么东西凝是很重要的问题。如果加石膏，石膏就是硫酸钙，等于加了钙，如果加卤水，卤水主要是氯化镁，等于加镁，同时卤水中也含有其他微量元素，所以吃卤水豆腐，等于补镁、钙，还补其它微量元素，如果吃石膏做的豆腐就补钙了，如果吃葡萄酸内酯的豆腐倒是都补不上，就是跟豆浆差不多。 ????问 从健康角度老百姓选择豆腐时有没有讲究？ ????答 假如只想补钙可以选择石膏豆腐，如果想钙镁同补再加上微量元素，可以选卤水豆腐，假如这两样都不需要，就需要特别细嫩的口感可以直接选内酯豆腐。 ????问 豆制品加工以后营养会破坏吗？ ????答 豆制品是加工改善营养非常好的例子，加工步骤越多好像维生素损失越大，这一点难免，但是有得必有失，有失必有得，豆腐在做的过程中也破坏了妨碍营养素吸收的因子，吃生黄豆、炒黄豆、煮黄豆的蛋白质吸收利用率不是特别高，而制成豆腐后吸收率可以高达90％以上。比如做成豆腐干、豆腐丝，挤掉的黄浆水虽然损失一些维生素，但是钙也浓缩了，而且蛋白质含量也会上升，同时还可以通过改善品种以及丰富原料，可以制作出营养价值更高的豆制品。除了黄豆豆腐之外，还有黑豆豆腐，黑豆的微量元素含量以及蛋白质的含量比黄豆还要高，所以在加工中可以获得豆类更多的好处。 ????问 怎样做豆腐能最大限度地保持原有的营养？ ????答 从预防慢性疾病或是减肥角度考虑，豆腐还是保持清爽的特色比较好，因为豆腐本身是高钙低钠食品，对骨骼特别有好处，假如加盐多，好处就会打折扣，对于血压的控制也有不利的影响。而且豆腐本身蛋白质含量高，脂肪含量低，如果油炸脂肪含量上升，豆腐清爽低热量的优点也会丧失，所以中老年人或是控制体重的人，还是吃清爽的豆腐菜比较好。 ????水晶白玉豆腐饺 ????用料：豆腐 饺子馅 ????用具：纱布 碗 ????做法：将豆腐用刀片成薄片，放在碗底上，取肉馅用纱布把豆腐折过来，用手轻轻沿着碗底的边缘朝里压制。饺子包好后上锅蒸20分钟左右，然后再放到汤里煮。 ????问 天津的林先生问，我们家特爱吃豆腐，几乎每天都吃，想问问专家，每天吃多少豆腐对身体最好？ ????答 根据中国营养学会的推荐，每天建议吃40克黄豆的豆腐可以，40克黄豆如果磨成豆浆是很大一碗，按这个量做出豆腐大概是小半块的豆腐，多吃也没有问题，特别是动物性食品吃的少的人，但是如果蛋白质已经补充得很多，然后再吃一大块豆腐，就是过量，所以一定要搭配平衡。 ????问 哪些人不能吃豆腐？ ????答 痛风病人不能吃过多的大豆制品，因为痛风病人的嘌呤代谢有障碍，如果吃高嘌呤食品，尿酸沉积问题会发生很强的痛风并发症，因此凡是嘌呤过高的食品都应该避免过多食用。但实际上黄豆并不是嘌呤特别高的食品，它是中高食品，做成豆腐因为有黄浆水流出，会损失一部分嘌呤，所以对于痛风病人不能一概不能吃豆制品，如果水分挤的比较干，像豆腐干食品还是可以食用，而且要注意不能在吃肉之外又吃很多的豆制品，这样总嘌呤量升高，但是如果用豆制品替代一部分含嘌呤肉类食品，对健康还是有益无