水产品的感官评定.ppt

汇报提纲 1.水产品的分类 2.风格形成的描述 3.感官的评定方法 4.主要水产品的感官评价指标 一.水产品的分类 水产品是指生活或生产在水中能供食用的动植物。如鱼类，虾蟹类，贝类，爬行类等，是我国重要的烹饪的食物原料之一。 产品主要包括 淡水鱼类、淡水虾类、淡水贝类、其它淡水动物、鱼类干制品，虾类干制品、贝类干制品，蟹类干制品等 二.风格形成的描述 水产品的蛋白质含量一般在15~19.5%有些高过20%，如对虾的蛋白质含量为20.6%鲐鱼含量在21.4%。蛋白质消化率高达87~89%左右；脂肪含量一般在1~7%，低于畜禽肉原料：个别水产品脂肪含量较高，如鲥鱼脂肪含量高达17%左右。含有丰富的矿物质，以钾、钙、磷、碘、铜较多。含有多种维生素鱼类肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D，鱼类中核黄素和尼克酸含量也比畜肉高。虾、蟹类原料含有较多的维生素A维生 素B2；含有大量的水分，一般在50~80%左右；含有氧化三甲胺存在于海水鱼中，淡水鱼次之。 四.主要水产品的评定指标 1.鱼类 2虾类 3.海蟹 4.蚶类 5.干海参 6.干贝 新鲜水产品 的感官评定 袁国良陈欢欢 三.感官的评定方法 感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。 鱼 鉴别鲜鱼的质量 眼球鉴别 鱼鳃鉴别 体表鉴别 肌肉鉴别 腹部外观鉴别 眼球鉴别 新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。 次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。 腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。 鱼鳃鉴别 新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。 腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。 体表鉴别 新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。 次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。 腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。 肌肉鉴别 新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 次鲜鱼——肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。 腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。 腹部外观鉴别 新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。 次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。 鉴别冻鱼的质量 鲜鱼经－23℃低温冻结后，鱼体发硬， 其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别 体表 鱼眼 组织 体表 质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。 质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。 鱼眼 质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。 质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。 组织 质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。 质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。 虾 鉴别对虾的质量 色 泽 体 表 肌 肉 气 味 色泽 质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽。 质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。 ? 质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色。 ? 质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。 体表 肌肉 好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好。 质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。 气味 ? 质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉。 ? 质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。 蟹 鉴别海蟹的质量 体表鉴别 蟹鳃鉴别 肢体和鲜活度鉴别 体表鉴别 新鲜海蟹——体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。 次鲜海蟹——体表色泽微暗，光泽度差，腹脐部可出现轻微的“印迹”，腹面中央沟色泽变暗。 腐败海蟹——体表及腹部甲壳色暗，无光泽，腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。 蟹鳃鉴别 新鲜海蟹——鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。 次鲜海蟹——鳃丝尚清晰，色变暗，无异味