【2017年整理】食品保鲜技术 第五章.docVIP

第五章 名词： 1、冻干食品：是指用人工制冷的方法视食品种类的不同将其冻结到-1至-30摄氏度或更低的温度要求后，在低温、低压下进行冷冻干燥，使食品中的冰升华为水蒸气，形成脱水食品而获得的干制品。 2、自冻：就是利用食品表面的水分蒸发从它自身吸收汽化潜热，促使食品温度下降，当食品的温度达到冻结点以下时，食品中的水分自行冻结。 3、脱玻作用：玻璃态的形成是由于溶液的粘度过高，水分子不能流动，以致于冰的结晶无法继续进行下去。对玻璃状结构进行适当的温度处理，可以使其进一步结晶，称之为脱玻作用。 4、冷冻干燥：是指生产中对食品所进行的冻结及其升华干燥和其后的解析干燥。由于升华干燥中的主要过程或操作，因此通常所说的冷冻干燥往往特指其中的升华干燥。 5、漂烫：通过加热可钝化果蔬类中酶的活性。 6、湿重装载量：即单位面积干燥板上被干燥食质量，是决定干燥时间的重要因素。 7、复水：是指冻干产品浸泡在水中，努力恢复冻干前状态的过程。 二、选择 填空 1、冻干食品是指用人工制冷的方法视食品种类的不同将其冻结到（-1至-30摄氏度）。 2、冻结的方法有（自冻）和（预冻）两种。 3、（预冻）就是食品在干燥前用冻结方法预先冻结，如（高速冷空气法）、（低温盐水浸渍法）、（低温金属板接触法）、（液氧或氟利昂喷淋法）等。（多） 4、水形成冰晶的大小和数量主要与水分子的（运动特性）和（降温速度）有关。（填 选） 5、（高水分含量的食品）快速冷冻时，冰晶的生长速率并不受传质的影响。 6、食品冻结时，其冰晶的形态由冻结时通过（最大冰晶生成带）所需的时间来决定。 7、液态食品冻结点的高低取决于（溶液的浓度）和（成分）。 8、食品冷 冻干燥工艺或冻干食品的生产工艺，往往包括（A预处理）（B冻结）（C升华干燥）（D解析干燥）（E后处理）（F包装）等一系列操作。 9、要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即（热量的不断供给）和（生成蒸气的不断排除）；如果食品（温度相对较高），升华所需要的潜热可取自（食品本身的显热）。 10、供给热量的过程是一个（传热过程），排除蒸气的过程是一个（传质过程）；升华干燥过程实质上是一个（传热、传质同时进行的过程）。 11、蒸气捕集器又称（水蒸气凝结器）。（填） 12、避免塌陷发生的措施，是（孤低加热板温度）、（降低干燥室的压力）或（减小食品的粒度）。（选） 13、食品冻干条件一般为：表面最高温度（38-82摄氏度），干燥室压力（13.3-266.6pa）；生物标本、疫苗、微生物的冻干条件为：表面最高温度（20-32摄氏度），干燥室压力应低于（13.3pa）。 14、果蔬类主要预处理操作有（原料选择）（分级）（清洗）（脱皮）或除去其不可食用的部分、切分、热烫、冻结。（选择） 15、除了热烫，也可在清洗中加入（重亚硫酸钠）或（柠檬酸等）以抑制褐变反应。还可用（硫磺熏蒸）。 16、液体食品分为两类：一为（天然产品），包括牛奶；二为（提取液），包括A蔬菜汁、B果汁、C茶、D咖啡和E调味品提取液等。（选） 17、液体食品的预处理主要有A杀菌、B浓缩、C制粒、D添加抗氧化、E抗结块等制剂。（选） 18、浓缩一般采用（真空浓缩）。 19、A食品物料的厚度、B加热板温度、C干燥室真空度和D冷阱温度是影响冻干时间及冻干品质的重要操作参数。 20、干燥控制在以不引起被干燥食品中冰晶融解、己干燥部分不会因过热而（引起热变性）的范围内。 21、在单一加热方式中，干燥板的升华旺盛的干燥初期应控制在（70-80摄氏度），干燥中期在（60摄氏度），干燥后期在（40-50摄氏度）。 22、加热板的温度在干燥初期被调节在200摄氏度，干燥中期为90摄氏度。 23、无论是单一加热、辐射加热还是接触加热，在干燥初期即干燥开始后的（1-2h）内。 24、冻干蘑茹片的生产过程为：鲜磨茹进厂-清洗-漂白-切片-分选-冻结-冷冻干燥-包装。 25、磨茹在收获后应尽快加工，收获后至加工的时间最好不超过（3h）；有时要在水中加入（焦亚硫酸钠）来漂白蘑茹。 26、冷冻干燥的主要缺点是（干燥速率低）、（干燥时间长）。 27、对于热量由冷冻层传导的冻干设备，最佳压力为（6.7Pa）左右，最佳料层厚度为（1cm）左右，加热介质温度为（53摄氏度），冷阱温度最好为（-60摄氏度）左右。 28、与鲜鱼肉相比，冻干鱼肉的特性：（A色泽）、（B形状）、（C气味）、（D滋味）和（E消化率）均基本保持不变。 29、当食品吸附的水分呈（单分子层时），相应的水分含量最为理想。 30、如果冻干后产品的水分含量等于或接近于（单分子层值），其储藏稳定性将提高。 31、与这种非酶褐变有关的化合物有（A酚类化合物）、(B脂)、（C氧化抗坏血酸）、（D还原糖）、（E氨基酸）等。 32、如果脱水产品的水分含量低于（2％