第2章、粮食类.ppt

第二章 粮食类 第一节 粮食类原料的分类 一、粮食类原料的分类方法 谷类粮食及其制品：稻、玉米、小米等 粮食 豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆等 薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等 第一节 粮食类原料的分类 二、粮食类原料在烹饪中的应用 制作主食 粮食的应用 制作菜肴 制作糕点和小吃 调味品 例：粮食的应用 制作主食 例：粮食的应用 制作菜肴 例：粮食的应用 制作糕点和小吃 例：粮食的应用 调味品 第二节 谷类粮食及其制品 谷类 谷类包括小麦、稻谷、玉米、小米、高粱等，是人体最主要、最经济的热能来源 。 谷类含有多种营养素，人体所需热能约有80%，蛋白质约有50%都是由谷类提供的。 第二节 谷类粮食及其制品 一、稻、大米及其制品 稻 又称水稻，属禾本科 植物，是主要粮食作物 之一。 稻 1、产地：长江流域和珠江流域，华北地区和东北地区也有生产。 2、产季：夏季、秋季。 3、特征： 4、烹调用途：稻粒碾制去壳后即为大米，是制作主食、糕点、 小吃等的主要原料，还是制调料品和酿酒的原料。 5、品质鉴定：以粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫 粒、无霉变、无发芽为佳。 6、注意事项：注意保存方法，防鼠、防虫。 7、保鲜方法：气调储藏法。 籼稻的特征 粳稻的特征 糯稻的特征 1、名词解释：谷类 2、简答： 粮食类原料在烹调中应用在那几个方面？ 稻的品种很多，按粒形和粒质可分为哪三 类？ 大米 大米是经水稻加工而得到的制品，米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面点制作中常作为皮坯原料之一。大米是维生素B的主要来源，是预防脚气病，消除口腔炎症的重要食疗资源；米粥具有补脾、和胃、清肺功效；米汤具有益气、养阴、润燥的功能。 常用的米类大体上有三种，即籼米、粳米、糯米。 籼米 籼米 籼米 粳米 粳米 粳米 糯米 糯米 糯米 糯米 米粉 大米经加工磨碎而成的粉末状原料，分为生米粉熟米粉两类 1、产地：全国各地均有出产。 2、产季：一年四季。 3、特征： 4、烹调用途：适合制作一些精细的特色糕团、粉条、 粉卷等。 5、品质鉴定：以米粉细腻、含水量少、干燥、耐久藏 者为最佳。 6、注意事项：注意保存干燥、无霉变、无污染、使用 前过筛。 7、保鲜方法：气调储藏法。 米粉 米粉 米粉 米粉 米线 1、产地：全国各地均有出产，福建、广东等地为主产 地。 2、产季：一年四季。 3、特征： 4、烹调用途：在烹调中可作为主食，也可作为小吃。 5、品质鉴定：以色泽有透明感、无斑点和异味，煮后 不粘连、不糊汤、无断碎者为最佳。 6、注意事项：鲜制米线，应即制即食。 7、保鲜方法：冷藏储藏法、气调储藏法。 米线 西米 又称西谷米 1、产地：印度尼西亚特产。 2、产季：一年四季。 3、特征：是一种加工米，形状像珍珠。分为小西米、 中西米和大西米三种，主要成分是淀粉。 4、烹调用途：用于制作粥、羹和点心。 5、品质鉴定：以形状像珍珠、大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。 6、注意事项：冷水发制后不能用力搓洗。 7、保鲜方法：气调储藏法。 西米 西米 小麦 1、产地：我国长江流域、黄河流域、淮河流域及华北 平原为主要产区。 2、产季：夏季、秋季。 3、特征：品种很多 4、烹调用途：是制作主食、糕点、小吃等的主要原 料，还是制调料品和酿酒的原料。 5、品质鉴定：冬小麦优于春小麦；白小麦优于红小麦；硬质小麦用于磨制高级面粉，适于制作面包等；软质小麦质量不如硬质小麦，适于制作饼干和糕点。 6、注意事项：注意保存方法，防鼠、防虫。 7、保鲜方法：气调储藏法。 小麦 面粉 1、产地：我国长江流域、黄河流域、淮河流域及华北 平原为主要产区。