果胶酶对苹果酒发酵中甲醇的影响.pdfVIP

维普资讯 酿酒彳}枝 2008年第 8期(总第 170期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2008No．8(Wo1．170) 果胶酶对苹果酒发酵中甲醇的影响 文 良娟 ，YongD．Hang2,EdwardE．Woodams (1．广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004；2DepartmentofFoodScienceandTechnology， CornellUniversity，NY 14456，USA) 摘 要： 苹果酒生产中常加入果胶酶以提 高产量，改善品质。以4个苹果品种为研究对象，研究果胶酶(Rapi． daseADEX—D)在苹果发酵过程 中对 甲醇、乙醇含量的影响。结果表明，果胶酶的加入对不同品种的苹果发酵过程 中乙醇含量的影响不完全一致，Cortland、Fuji、Crispin蒸馏酒中加入果胶酶后与未加入果胶酶相 比，乙醇含量分别 增加了3．39％、1．39％、5．59％，而Empire中的乙醇含量则减少了0．57％。但在各品种的蒸馏酒中甲醇的含量都有 不同程度的提高，而且都高于国家标准规定的在酒精度为40％vol时白兰地中甲醇的最低限量200me,／100mL。 关键词： 苹果酒； 果胶酶； 发酵； 甲醇 中图分类号：TS262．7；TS261．4；Q814 文献标识码 ：B 文章编号：l001—9286(2008)08—0051一o3 EffectsofPectinaseonM ethanolContentduringCiderFermentation WNELiang-juan，YongD．HangeandEdwardE．Woodams。 (1．LightIndustryandFoodEngineeringInstitute，GuangxiUniversity，Nanning，Guangxi530004，China； 2．DepartmentofFoodScienceandTechnology，CornellUniversiyt，NY 14456，USA) Abstract：Commerciallyavailablepectinaseisoftenusedduringthefermentationofapplemashestoincreasecideryieldandtoimprovecider qualiyt．InthispapeLfourcultivarsofapplewereusedtosutdytheeffectsofpectinaseadditiononmethanolandethanolcontentduringciderfer- menattion．Theresultsshowedthattheadditionofpectinasehaddifferenteffectsonethanolcontentduringciderfermentationofrdifferentapple cultivar(ethanolcontentincreasedby3．39％(Cortland)，i．39％(Fuji)，and5．59％(Cr／spin)aftertheadditionofpectinase；however,ethanolde． creasedby0．57％ (Empire)aftertheadditionofpectinase)．Ontheotherhand，theadditionofpectinasecouldeffectivelyincreasemethanolcon． tentmoreorlessofrallkindsofdistillingwine (methanolcontentofallwinewashigherthannationalsatndards (theminimum limitas200 mg／100mLofrBrandy(40％voI))． Keywords：cider；pectinase；fermenattion；methanol 水果 白兰地起源于欧洲 ，有几百年的生产历 史．在