种禽肉中矿物质含量测定及营养评价食品研究与开发.PDFVIP

食品研究与开发 ２０17 年 3 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 6 期 21 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.06.005 5种禽肉中矿物质含量测定及营养评价 邓宏玉 ，刘芳芳 ，张秦蕾 ，黎淑贞 ，曾微 ，杨俊 （深圳市计量质量检测研究院 ，广东 深圳 518131） 摘 要 ： 为 了分析禽 肉中的矿物质含量及 营养价值 ，于深圳市大型农 贸市场采集老母鸡、走地鸡、乌骨鸡、鹌鹑以及鹧 鸪 5 种禽 肉，对其 中的钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒 、钼 11 个矿物质元素进行测定分析 ，并采用营养质量指数法对 禽 肉中矿物质含量进行营养评价 ，同时比较禽 肉与猪 肉、牛 肉、羊 肉的矿物质营养水平。结果表 明，鹌鹑和鹧鸪的矿物质 营养价值大于老母鸡、走地鸡和乌骨鸡 ，除 了鹌鹑 中的钙和锰元素和鹧鸪 中的钠和锰元素外 ，鹌鹑和鹧鸪 中其他元素 INQ 值均大于 1，以鹧鸪 中钙的营养价值最为突出，INQ 值 高达 5.69 ，是其他 4 种禽类的 10 倍~50 倍。此外，相 比于猪 肉、 牛 肉和羊 肉的矿物质营养价值 ，5 种禽 肉中各元素的 INQ 值整体水平较 高，尤其是相较于猪 肉，禽 肉有更好的矿物质营 养水平。因此 ，禽 肉具有较 高的矿物质营养价值 ，是居 民良好的肉类食材选择 ，其 中以鹧鸪和鹌鹑最为突出。 关键词 ： 禽 肉；矿物质 ；含量 ；营养评价 ；营养质量指数 Mineral Content and Nutritional Value Evaluation in Five Poultry Meat DENG Hong-yu ， LIU Fang-fang ， ZHANG Qin-lei ， LI Shu-zhen ， ZENG Wei ， YANG Jun （Shenzhen Academy of Metrology Quality Inspection ，Shenzhen 518131， Guangdong ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： In order to analyze the mineral contents and nutritional values of poultry ， five poultry （Old hen ， Free range ， Gallus domesticus brisson ， Coturnix ， Francolinus p intadeanus ）were collected from large farmers mar－ ket in Shenzhen. 11 mineral elements （calcium ， potassium ， sodium ， magnesium ， iron ， zinc ， copper ， man－ ganese ， iodine ， selenium ， molybdenum ）in five poultry were analyzed and evaluted in the nutritional quality index method ， simultaneously compared with pork ， beef and mutton. The results showed that the mineral nutri－ tion values of Coturnix and Francolinus p intadeanus were higher than Old hen ， Free range ， Gallus domesticus brisson. In addition to calcium a