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论回族的饮食风俗 外语系 09应用英语大（一）班 FROM：NINGXIA 200901325425 杨婷 摘 要： 饮食习俗是民俗的重要组成部分,各民族饮食习俗是各民族在自己历史发展中形成的饮食方面的喜好、风尚、习惯、禁忌等,是各民族社会文化的宝贵遗产。它从一个方面反映了一个民族观念、心理、文化的特点。回族的饮食习俗同样具有其鲜明的民族特点。 回族信奉的伊斯兰教注重和提倡卫生、洁净。回族的饮食选择,就是依据伊斯兰教规定的卫生原则来确定的。伊斯兰教在《古兰经》中规定:“准许人们吃一切佳美的食物,禁止吃污秽的东西。”教法学家认为,任何东西只要它本身纯洁,本质良好,且有益于人的身心,都是佳美的,从理论上讲是可饮可食的; 反之 ,则均不可食用。 关键字：饮食习俗 回族 伊斯兰教规 卫生原则 一、 回族食俗的历史传承与食制 　　 回族的食俗，具有悠久的历史，早在公元七世纪中叶，从陆路来到长安的阿拉伯、波斯穆斯林商人，他们在经商的同时，自然而然地带来了许多阿拉伯、波斯地区的清真莱点，如回族的烧饼据说就是唐代传入的，在民间早就有西域回回在长安卖大饼之传说。这些回族先民按照他们原来的饮食方法与饮食制在长安等地长期生活。从海路来到广州、泉州等地的回族先民也同样带进了许多清真面点和菜点。如唐代就盛行“油香”，相传油香是从古波斯的布哈拉和亦思法罕城传入中国的。据，僧慧琳在《一切经音义》中说：“此油饼本是胡食，中国效之”。西北回族聚居区的糕点“哈鲁瓦”，原为阿拉伯地区的一种甜食。“哈鲁瓦”为波斯语的“甜”字。后从唐朝长安流行至今。宋代，有一道清真莱 叫“冻波斯姜鼓”。相传，这道菜是回族先民从波斯传入中国的，先在沿海一带后传到内地。元代，口回民族形成后，回族饮食更是丰富一多采、这二时期的回族饮食，一是品种花样多，大街小巷及市场”上都有回族饮食摊点。二是具有回国残族的饮食特点，既保留继承了阿拉伯、波斯地区的一些清真菜点，又吸收了中国菜点、面点的一些制作方法，二者结合，为回族所用。如“托饨馍”①就是当时回族人民在阿拉伯烤饼和中国烤饼的基础上，吸收、创造的一种食品。还有“秃秃麻食”、“舍而别”（果子露）及其它清真菜点等。 　　元人著《居家必用事类全集》十卷，其中有《回国食品》一节，记载了回族食品及其制作方法。如： 设克儿匹刺，胡桃肉温水退皮二斤，控干下擂盆捣碎，入熟蜜一斤，曲 昌车烧饼揉碎一斤，三件抖匀，揉作小商团块，用曲昌车烧饼剂包馅捏作接李撒样，入炉贴熟为度。 　　糕糜，羊头煮极烂提去骨，原汁内下回回豆，候软下糯米粉，成稠糕 糜 下酥蜜、松仁、胡桃仁匀供。 秃秃麻失，如水滑面和圆小弹，剂冷水 浸 手掌按作小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之。 　　哈耳尾，干面炒熟罗过，再炒下蜜，少加水搅成，按片刀裁。 　　另外，还详细记载了“卷煎饼”、“酸汤”、勺＼耳搭”、“古刺赤”、“海螺丝”、“即你匹牙”、“哈里撒”、“河西肺”的制作方法。元代大臣忽思慧编的宫廷食谱《饮膳正要》记载了不少回族民间的清真菜点，如“河西米汤粉”、“河西肺”、“抑蒸羊”等等。其中绝大部分以羊肉为原料，宫廷大臣也已认识到羊牛肉对身体的益处、疗效。明代回族饮食较元代又有了新的发展，在菜肴配制、烹调、面食的制作上有许多创新，饮食品种多样。特别是这一时期，回族在烙饼、蒸馍馍、做长面时，继承先人的传统，喜欢在面里调香料，使烙或蒸出的馍馍，味道极香，这在当时汉族和其他民族当中还不多见。煮稀饭，煮羊牛肉也用香料，这种香料用在菜饭中，不仅能调味，还能消毒，去毒，对人体有疗效作用。如明朝马愈《马氏日钞记》中说“回回人食事之香料，云，回族茶饭中，自用西域香料，与中国不同。共拌姐酿，用马思答吉，形类地树，极香—·二··又有咱夫兰，状如红花同，云即阿魏根…彦中用回回豆子，状如棒子肉，味极香美，磨细和于面中，味香，去面毒。”这些习俗一直影响到今天。现在许多有名的回族厨师的独特的烹调技术与风格，都是从古到今，代代流传下来的。明代黄正《事物组珠》、书，也记载了不少回族食品，如“设克儿匹刺”、“卷煎饼”、“糕糜酸汤”、“八耳塔”、“哈尔尾”、“古刺赤”、“海螺丝”等等。清代回族的“碗豆黄”、“塔斯蜜”很有特点。清以后，回族善于学习、引进别的民族的烹调技术，并不断发展、创新。如现在闻名全国的西安羊肉泡馍，就是明末清初长安回族在烧饼和煮羊肉的基础上创新的。西安老童的腊羊肉，据说也是清初回回独创的。还有像牛肉拉面、馄馍等食品，也都是回族在长期的饮食实践中独创的。清末明初，回族的饮食越做越细，越做越精，越做越讲究。“全羊席”就是在清朝盛行起来的，是一种规格很高的回族宴席。“涮羊肉”也是清末在回族当中盛行的一道高级待客莱，在北京的“东来顺”经营，后来传到西安清雅斋饭店等，一直经营到现在，赢得了中外宾客的赞誉。这些回