【产品】食品配置标准.doc

砂锅配置操作流程 一、砂锅配置操作流程 （一）、工具准备 砂锅、刻度称 （二）、原材料准备 专用精炼油、专用酱油、各种配菜 （三）、砂锅配置步骤： 1.把精炼油倒入加热器中加热，待融化后，倒入精炼油专用容器中 2. 将各种洗净切好的配菜分类存放在保鲜盒里，做到方便易取。 3. 精炼油、酱油液体类材料用合适容器存放，刻度称放在合适的位置，方便配菜即可。 4. 将洗净的砂锅整齐的摆放在操作台上，切勿相互挤压。 5. 依次放料的次序标准如下： 原味：专用精炼油6克、专用酱油6克、适量砂锅专用料、海带丝20克、香菇8克、黄花菜4克、金针菇10克、肉丸25克、平菇25克、豆腐丝18克、一包原味固体料。 精品原味：专用精炼油6克、专用酱油6克、适量砂锅专用料、海带丝15克、香菇8克、黄花菜4克、金针菇10克、肉丝30克、平菇25克、枣片5片、枸杞6个、油炸腐竹20克、豆腐丝20克、一包原味固体料。 三鲜味：专用精炼油6克、专用酱油6克、适量砂锅专用料、海带丝25克、香菇8克、平菇20克、金针菇20克、虾丸25克、鱿鱼须10克、枣片5片、枸杞6个、豆腐丝15克、一包三鲜固体料。 番茄味：专用精炼油6克、专用酱油6克、适量砂锅专用料、香菇8克、黄花菜4克、平菇30克、金针菇20克、牛肉丸25克、豆腐丝15克、一包番茄固体料。 特麻辣味：专用精炼油6克、专用酱油6克、适量砂锅专用料、宽海带20克、香菇8克、黄花菜4克、平菇20克、金针菇20克、肉丝30克、油炸嫩豆腐15克、宽豆腐丝20克、一包麻辣固体料。 酸辣味：专用精炼油6克、专用酱油6克、适量砂锅专用料、海带丝15克、酸菜30克、金针菇40克莲菜丸子30克、油炸嫩豆腐15克、、豆腐丝10克、一包酸辣固体料。 5. 将配好的砂锅叠用隔板隔开放在一起，最高不超过5个，按口味分类存放。 6. 将剩余的配菜收拾好存放进冷藏柜。 备注：原味和番茄味砂锅放圆粉，其他口味放扁粉 二、煮锅削面操作流程： （一）、工具准备 点火枪、食品夹、筷子、削面刀 （二）、原材料准备 各种配置好的砂锅 （三）、煮砂锅步骤： 1. 在接到打印机出的票据时，看票人员及时报出产品种类和数量。 2. 煮锅人员在接到看票人员的指示后，按照票据要求取相对应的砂锅。 3. 在砂锅在炉灶上摆放稳当后， 将煮沸的高汤盛放进砂锅,用点火枪点火。 4.放高汤时冒小水泡时用筷子搅拌一次，放粉后冒小水泡时用筷子再搅拌一次。（高汤和土豆粉投放要求：汤450克、纯粉180克、两掺：粉80克、面120克、） 5. 待粉、配菜煮熟后，关闭火源开关，用食品夹将砂锅放到操作台。 6. 如砂锅中带刀削面，削面人员在砂锅放到操作台的同时，将煮熟的刀削面放进砂锅中。 7. （纯刀削面：面220克） 8. 削面人员时刻注意看票人员的指示，根据要求和时间进行削面工作。 9. 削面要求：高筋面粉，最好人工削面（口感好于机器削面），现用现削，宽度为0.5-1cm为宜，长度为20-30cm为宜，不得长时间存放，五分钟内使用完毕。 10. 削面人员注意青菜质量，在刀削面出锅前20-30秒将青菜放进锅内。 11. 砂锅做好后，投放适量的秘制香油，。 12. 根据客人要求是否放香菜蒜黄（香菜蒜黄的长度为1-1.5cm）。 备注：削面宽0.5～1cm,长度20～30cm，不得长时间存放 三、出餐操作流程： （一）、工具准备 　　　托盘、、勺子、盘子、 （二）、原材料准备 香菜、鹌鹑蛋、香油、碎芝麻、 （三）出餐步骤： 砂锅做好后，准备托盘，把盘子放在托盘上，用食品夹将砂锅放到盘子上，先放置秘制香油后放置一定量香菜，最后放置勺子（根据客人要求是否放香菜蒜黄）,由传菜员端出厨房 备注： 1.特麻辣口味放碎芝麻。 2.夏天只放香菜，冬天蒜黄和香菜掺在一起比例1：2 凉皮标准流程 一、配置操作流程 （一）、工具准备 刀、调料勺、刀板 （二）、原材料准备 黄瓜、、辣椒油、芝麻酱（用1斤香油去拌2斤芝麻酱，充分拌匀）、姜、蒜、料水 （三）、配凉皮步骤 1. 原料水2500克(5斤) 用盐135克、味精60克、 醋130克调至料水 2. 黄瓜切成丝，放在专用容器中 3. 用2g的姜、10g蒜配置 150g无盐的料水，调至均匀（顾客不要放姜蒜时则不放） 4. 从保鲜盒拿出凉皮，用专用刀切270克左右凉皮 5. 再依次放35g黄瓜丝、15g辣椒油（搅拌均匀）、15g芝麻酱、65克料水（约两勺） 备注：若客人明确要求不放辣椒的，不要放，则放香油，放多点芝麻酱。要辣椒放辣椒油和芝麻酱，但不再放香油。 二、出餐 接过小票，看清点内容，问堂食还是外带 配完后双