第章酒水识茶.ppt

第四节 茶叶;知识结构;一、茶叶概述;一、茶叶概述;一、茶叶概述;各国对茶的作用的认定;茶叶中保健成份及其功效简表 ;;二、茶叶的种类及特征;;茶叶分类;;;;1、绿茶 　　绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。 这是中国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点，绿茶的基本特点是“绿叶绿汤”。其制作工艺一般都经过杀青一揉捻一干燥的过程，高档绿茶在加工的过程中有时会去掉揉捻的过程。按照杀青方式的不同可以分为蒸青和锅炒杀青；按照干燥方法不同，可分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。;名贵品种有：龙井茶、碧螺春茶、太平猴魁茶、黄山毛峰、六安瓜片、汉中仙毫、屯溪绿茶、庐山云雾、蒙顶茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶、诸城绿茶、日照绿茶、崂山绿茶、武当针井、霄坑毛峰、贵定雪芽。; 绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布广。以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区，销量占内销总量的1／3以上。而且绿茶还是生产花茶的主要原料。　　绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。科学研究表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。;绿茶的工艺; 绿茶按其干燥和杀青方法的不同，又分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。;烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。如黄山毛峰、太平猴魁。 ;晒青绿茶：是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青” 。晒青茶通常是制作黑茶、再加工茶的原料。;蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，日本相沿至今。而我国则自明代起即改为锅炒杀青。 蒸青是指利用蒸汽来破坏鲜叶中“酶”的活性，香气较闷，带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。 由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，开始恢生产少量蒸青绿茶，主要出口日本。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。;中国名茶之 西湖龙井;西湖龙井与浙江龙井;有关西湖龙井的传说;洞庭碧螺春;黄山毛峰——产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。茶芽格外肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。 庐山云雾茶——产于江西省九江市庐山。庐山云雾茶色泽翠绿，香如幽兰，昧浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。 ;六安瓜片——六安瓜片（又称片茶），为绿茶特种茶类。采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。 岳西翠兰——岳西翠兰是谷雨前后在当地良树茶树上，选采一芽一叶初展或一芽二叶初展鲜叶，经杀青、整形、初烘、足火等工序精制而成。先用手工或机械杀青、整形，后用炭火烘焙，制作过程十分考究。岳西翠兰品质的突出特点在“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿。明代张源《茶录）云：“造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣”。茶是圣洁之物，茶艺器具必须至清至洁。 信阳毛尖中国著名毛尖茶，河南省著名特产之一，产自河南省信阳地区的群山之中。信阳是中国南北方的分水岭，桐柏山、鸡公山、大别山群山环绕其中，信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。 ;2、红茶 　　红茶的名字得自其汤色红。红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80%）。红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉搓 成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。 ;红茶的品质特点与工艺;红茶的品质特点是：干茶色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香，汤色红艳明亮，叶底红亮，呈现红汤红叶典型特点。 工夫红茶：条索紧结或显毫。祁红（甜香独特，素称“祁门香”）、滇红（金圈，焦糖香、冷后浑）、川红 、闽红 小种红茶：外形条索粗松，干茶就有松烟气，茶