论食品化学复习题.docxVIP

绪论?一、名词解释?1、食物：被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料（可供人类食用的物质统称为食物）?。?2、食品：广义地说，食品是指被食用并经消化吸收以后，或构成机体组织，或供给机体能量，或调节机体生理机能的物质。（经特定方式加工后具有营养价值且安全无害供人类食用的物质。）?3、食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、储藏、运输和销售中的变化及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。?二、知识点?1、食品加工中主控反应的条件?食品保藏与加工中的重要可变因素有（自身因素和环境因素）：?温度（T)、时间（t）、温度变化的速度（Dt/dt）、pH、产品的成分、气相的成分、水分活度。??第一章??食品的化学成分?一、名词解释：?1、结合水（束缚水）：生物体中以氢键结合力结合着，难分离。不易结冰（冰点约为-40℃），不能作为溶质的溶剂。?2、自由水：游离水)?：以毛细管力联系着的水称为自由水(或游离水)。易结冰，起溶剂的作用?3、盐析：.一般是指溶液中加入无机盐类而使溶解的物质析出的过程。?4、常量元素：矿物质元素在生物体内的含量低于0.01％以上的元素。?5、微量元素：矿物质元素在生物体内的含量低于0.01％以下的元素?6、水分活度：指食品中水的蒸汽压(P)与同一温度下纯水的饱和蒸汽压(P0)的比值，用以表达食品中水分可以被微生物所利用的程度。?7、等温吸湿线：指在恒定温度下表示食品水分活度与食品含水量关系的曲线。?8、糖：是多羟基醛或多羟基酮及其缩合、聚合物以及某些衍生物的总称。?9、转化糖的DE值：表示淀粉的水解程度或糖化程度。糖化液中，还原性糖全部当作葡萄糖计算时，其占干物质的百分比。?10、多糖：由多个单糖单位通过糖苷键连接起来的高分子化合物，在一定的条件下，糖苷键断裂，完全水解后最终产物是单糖?11、淀粉：是许多葡萄糖组成的被人体消化吸收的植物多糖，是人类碳水化合物的主要食物来源。?12、淀粉的老化：糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，变得不透明，甚至凝结而沉淀，称为淀粉的老化，行业上叫“返生”。?13、糖原：是动物体内的多糖类贮藏物质，又称动物淀粉。?14、改性纤维素：将天然纤维素经适当处理，改变其原有性质以适应不同食品的加工需要，称为改性纤维素。?15、脂：是生物体中所有能够溶于有机溶剂而通常不溶于水的多种化合物的总称。食物中的脂类主要有来自动植物的油脂、磷脂和固醇类等。?16、必需脂肪酸：指一些维持人体正常生长所必需而体内不能合成的必需从食物中摄取的脂肪酸。（必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）?17、烟点：指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。?18、闪点：指释放挥发性物质的速度可点燃但不能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。?19、油脂的着火点：指油脂的挥发物可以维持连续燃烧5S以上的温度。?20、塑性：指脂肪受外力作用时，当外力超过分子间作用力开始流动，而当外力停止后又重新恢复原有稠度的性质。?21、乳化：使互不相溶的两种液体如油与水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。液滴的直径为0.1－50μm间。???22、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂。?23、皂化反应：油脂若在碱存在的条件下水解，那么，水解生成的高级脂肪酸便跟碱反应，生成高级脂肪酸盐。这样的水解反应，叫做皂化反应。?24、维生素：参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。?25、矿物质：构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为矿物质。?26、酸性食品：在体内代谢后可形成带阴离子的酸根的食品。常见酸性食品：谷物、肉、鱼贝类、蛋类、黄油、干酪等。?27、碱性食品：在体内代谢后可形成带阳离子的碱性化合物的食品。常见的碱性食品：蔬菜、水果、薯类、大豆、牛奶等。?28、必需氨基酸：人体自身不能合成或合成的量不足，必须通过食物供应的氨基酸.?29、单糖：不能被水解成更小分子的糖，是碳水化合物的基本单位。?30、低聚糖：由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。?31、多糖：由许多（大于10）单糖分子缩合而成。?以淀粉、糖原、纤维素等最为重要?。?32、结合糖：指糖与非糖物质的结合物，也叫复合糖或糖的衍生物。?33、转化糖：?一分子右旋蔗糖在盐酸的作用下水解生成1分子左旋葡萄糖和1分子左旋果糖的混合物，水解改变了旋光方向?34、糖酵解：在缺氧条件下，葡萄糖降解为丙酮酸并伴有少量ATP生成的一系