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优质锥栗奶粉开发 张致华，柯雅蓉，王小亮，王雪琴，林晓岚 福建农林大学食品科学学院，福州（350002） E-mail: ZZH3205099@126.COM 摘 要：针对如何开发优质速溶锥栗粉奶粉进行了实验研究，尤其对锥栗在加工过程中的褐 变现象的研究,最佳速溶粒度探讨,锥栗与奶粉的最佳比例搭配调试,对产品的防褐变和稳定 性进行了重点分析.通过 L16 (4 4)正交试验表明复配的护色液能很好地防止栗仁片在加工过 程中的褐变。确定出护色液的最佳配比为：柠檬酸 0．14％、EDTA-2Na 0．20％、NaC1 0．5 ％、Vc 0．03％。通过正交也确定了稳定剂的最佳复配方案:果胶 0.5%、阿拉伯树胶 0.02%、 琼脂 0.5%、糊精 0.04%的实验效果很理想.以致得出了该产品的最佳工艺的生产条件和控制 参数。 关键词：锥栗奶粉：速溶即食食品；防褐变；稳定性 0. 引言 据调查显示据了解，福建省闽北地区最适合锥栗种植,且目前锥栗的种植面积和产量都 位居全国第一.锥栗之乡的政和和建瓯在近年已发展锥栗 100 万亩，可产锥栗 13 万吨，如今， 锥栗已在该地区更大面积的推广种植,已成为大规模的产业化种植.但是锥栗鲜果不易储藏, 容易变质,季节性产品不能终年供应[1,2].目前把锥栗加工成可终年供应的产品还很少,然而锥 栗又是营养非常丰富且口感独特的坚果,如果能把锥栗深加工成奶制品,则可延长它的货架 1 本课题得到得到福建农林大学大学生创新实验的资助 期,可终年供应,营养更为齐全.国内市场中由含高可溶性淀粉的坚果深加工成的奶制品还很 稀有.其次锥栗的各种营养成分均较全面[3,4,5]，所以锥栗与牛奶开发出的产品----优质锥栗奶 粉，一定有很大的市场需求和广阔的前景,且目前这样的锥栗深加工成的奶制品以及专利在 国内还未有先例. 本试验还有个特别技术性的研究就是产品的护色和稳定性. 1. 材料与方法 1.2 工艺流程： 锥栗 热汤 去壳 烘干 磨粉 筛分 奶粉 杀菌 分装 销售 1.3 材料 全脂奶粉(伊利) 、锥栗（原产地政和） 柠檬酸、EDTA．2Na、NaC1、Vc 果胶、阿拉伯树胶粉、 琼脂、糊精  配方 混合  1.4 仪器 热风恒温干燥相、粗粉碎机、万能粉碎机、 离心机、筛子(120 目、150 目) 、微波干燥机、 电子天平。 1.5 方法要点 (1) 锥栗 选用锥栗应为粒大饱满 、无霉变 、虫眼的锥栗 (2) 热汤 把锥栗放入 1000C 的热水热汤 3 分钟 (30 去壳与护色 热汤完的锥栗放入热风干燥箱中在 650C 烘 30 分钟，人工去壳、除去内衣。 锥栗仁切片成 3～4mm 厚度锥栗片放入沸水(1000C)中热烫 2min，然后捞出放入复配的 护色液中护色 。护色液的 pH 值为 3．25，温度 70C，护色时间 20min。 (4)烘干 将锥栗仁切片成 3～4mm 厚度锥栗片放入热风恒温干燥相中并且在 65 0C 下干燥 24 小时。 (5)磨粉 先将干燥好的锥栗片放入粗粉碎机中粉碎，再投入万能粉碎机中粉碎（粉碎时间 根据粉碎的量来确定） (6)筛分 用筛子将粉碎好的锥栗粉分筛成未过 120 目的，过 120 目未过 150 目的，过 150 目的三个等级的大小粒度。 (7) 配方 [1] 将未过 120 目的，过 120 目未过 150 目的，过 150 目的三个等级的大小粒度的锥栗奶粉用 950C 开水进行冲泡。 [2] 过 120 目的锥栗粉与奶粉以不同浓度比,用 50ml,950C 开水进行冲泡,具体比例如下： 表 1 锥栗和奶粉的比例 Table 1 henryi and the ratio of milk powder 组号 1 2 3 4 5 比例 栗粉(1:0) 栗奶粉（2:1） 锥奶粉 (1:2) 锥奶粉 (1:1) 奶粉(0:1) 总量 5 克 5 克 5 克 5 克 5 克 将以上五种样品用离心机在 120r/min 下离心 10min，然后取得沉淀物于热风干燥箱中将其 干燥，用电子天平称其衡重,得出其五种样品的沉淀值即冲泡后衡重。 沉淀值＝冲泡后衡重/冲泡前总干量 [3] 将不同种不同浓度的稳定剂对锥奶粉稳定性的影响: 表 2 L9(43)稳定剂因素水平 Table 2 L9 (43) stabilizer level factors 因素 水平 A B C D 果胶 阿拉伯树胶粉 琼脂 糊精 1 0.1% 0.2% 0.1% 0.2% 2 0.3% 0.4% 0.3% 0.4% 3 0.5% 0.6% 0.5 0.6%  通过不同稳定剂的单项实验，可知果胶、阿拉伯胶、糊精、琼脂对锥栗奶粉的稳定性 影响较大。所以将选它