腐乳发酵过程中微生物群落结构的.pdfVIP

华 南 理 工 大 学 学 报 (自然 科 学 版 ) 第 38卷 第 8期 JournalofSouthChinaUniversityofTechnology (NaturalScienceEdition) Vo1．38 No．8 2010年8月 August 2010 文章编号：1000—565X(2010)08．0126．05 腐乳发酵过程中微生物群落结构的 ERIC—PCR指纹图谱分析术 耿予欢 李国基 邹家兴 (华南理工大学 轻化工研究所，广东 广州 510640) 摘 要：为了建立一种不依赖纯培养、可以在腐乳发酵工业现场使用的监测微生物群落 结构变化的分子技术 ，以腐乳发酵过程的4个阶段 (前发酵、盐胚、盐水胚和后发酵阶段) 的微生物群落为研究对象，获得 了腐乳发酵物总DNA的肠杆菌基因间共有重复序列 一聚 合酶链式反应(ERIC—PCR)指纹图谱．图谱分析表明：同一批次不同发酵阶段的样 品在 500、750bp处均存在特征性条带，说明在整个腐乳发酵过程 中某些微生物种群始终发挥 着作用；不同发酵阶段具有各 自特有的特征条带；对于连续4周取的不同批次的样 品，其 对应的各个发酵阶段的ERIC—PCR指纹图谱具有较好的相似性，Sorenson配对相似性系 数 (Cs值)在59％一100％之间． 关键词：ERIC-PCR；微生物群落结构；指纹图谱 中图分类号：TS214．2；Q938．1 doi：10．3969／j．issn．1000．565X．2010．08．024 腐乳又名豆腐乳、乳腐，也称酱豆腐．腐乳生产 细菌的蛋白酶作用下水解为各种氨基酸赋予腐乳鲜 由我国首创，生产历史悠久．我国腐乳的生产类型一 味．因此，研究腐乳酿造过程中各种微生物的作用机 般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为腌制型和发 理及生物化学过程具有重要意义． 霉型，发霉型则又区分为天然接种和纯种培养两种． 早期腐乳的研究主要集中在菌种的分离、鉴定 依据豆腐坯培菌的菌种不同，还可分为毛霉型、根霉 和筛选上，中国目前用于腐乳工业化生产的菌株主 型和细菌型．以霉菌型腐乳为例，其生产工艺流程为： 要有：五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉、雅致放射毛 大豆一加水浸淘一磨豆一滤浆一加凝 固剂点浆一上 霉．有研究者从腐乳 中分离 出了多达 16种 的微生 厢一压榨一刮坯一豆腐坯一用毛霉菌种接种一培养 物，它们之中不乏高产各种酶或氨基酸的有益菌，但 一凉花 搓毛一加食盐制盐坯一盐水坯一加辅料 (酒 也可能存在一些引起病斑的菌类 ，如芽枝霉和交链 酿 卤水)装罐一封 口一后发酵． 孢霉等¨j．腐乳发酵过程中微生物种群结构的多样 腐乳发酵分为前期培菌和后期发酵，均在开放 性和稳定性在维护发酵体系中起着重要作用，及时 的条件下进行．前期培菌主要是培养酶系，后期发酵 监测腐乳发酵过程 中微生物种群结构在不同发酵阶 主要是酶系与微生物协 同参与生化反应的过程．腐 段的动态变化，可 以系统地优化群落结构，并对群落 乳生产过程中色、香、味、体的形成都与微生物的作 结构的失调给出早期预警．在发酵食品领域，由于技 用有密切的关系，各种微生物的协 同作用使代谢产 术的局限，一些关键质量问题无法得到解决，如腐乳 生的有机酸和添加的酒精形成各种酯类，构成腐乳