江苏省栟茶中学高三生物考前赢分30天-第28天.docVIP

2013年江苏栟茶中学高三生物考前赢分30天 第28天 1、果酒和果醋的制作 （1）．果酒制作的原理 （1）所需菌种为酵母菌，真核单细胞生物，其代谢类型为异养兼厌氧型。 （2）菌种的生活特点 生长和发酵适宜温度18-25℃ ①在有氧气条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖（出芽生殖） 反应式：C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量 ②在无氧条件下，进行无氧呼吸。 反应式：C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 （2）．果醋制作的原理 （1）所需菌种：醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为30—35℃。 （2）菌种的生活特点 ①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。 反应简式：C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 能量 （3）．果酒、果醋的制作流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 ①　　　　②　　　　　③　　 ⑤ 果酒④ 果醋 酿酒：①先冲洗后去枝梗　目的：防止杂菌感染 。 ②消毒与灭菌：榨汁机、发酵装置等器械进行消毒 发酵装置处于 封闭 状态 实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理 ③发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间：为酵母菌繁殖提供适量适量氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出 酵母菌来自葡萄皮或接种 酒精发酵的温度要控制在 18～25℃ 范围内，发酵时间控制在 10～12 天左右。 每隔12h将瓶盖拧松一次：排出发酵产生的大量CO2，以免发酵瓶爆裂 ④酒精检验：酸性重铬酸钾，橙色变灰绿色 ⑤通无菌空气，接种醋酸菌；控制温度30~35℃ 发酵改进装置： ①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气； ②排气口的作用是在发酵中排出 CO2； ③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ； ④排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。 2、腐乳的制作 （1）．所需菌种：多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。 真菌，分解者。 （2）．菌种的作用特点 （1）产生蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。 （2）产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）．腐乳制作的实验流程 ①让豆腐上长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制。 ①15~18℃，毛霉的来源：传统生产中来自空气中的毛霉孢子，现代生产中是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 ②加盐腌制的目的：可以析出豆腐中的水分 ，使豆腐块变硬 ，在后期制作中不会过早酥烂 。同时，盐能抑制抑制微生物的生长 ，避免豆腐块腐败变质 加盐腌制的方法：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐的用量，接近瓶口表面的盐要厚一些。这样做的原因是：越接近瓶口，杂菌污染的可能性 的可能性越大，这样可以有效的防止杂菌污染。 ③配置卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色 、香 、味 。是由酒 和各种香辛料 配置而成。一般选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12％左右 。加酒可以抑制微生物的生长 ，同时能使腐乳具有独特的香味 。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，可以调制腐乳的风味 ，也具有防腐杀菌 的作用。 ④评价： 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 腐乳质量的评价：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 *控制盐的用量：盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长 ，导致豆腐腐败变质 ；盐浓度过高，会影响腐乳的口味 。 *控制酒的含量：酒精含量过高，对蛋白酶 抑制作用大，腐乳成熟期延长 ；酒精含量过低不足以抑制微生物的生长 ，可能导致腐败变质 *影响腐乳风味和质量的因素：盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等。 补差纠错 图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（2008江苏高考） 解题规范 酵母菌是许多生物实验的材料，以下叙述正确的是(2008扬州二模) A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 B．果汁发酵后是否产生酒精，可