果冻中的食品添加剂.pptVIP

一、食品添加剂的概念 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。 而我国是按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为： 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 二、食品添加剂的特征： 1、加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用； 2、既包括人工合成的物质，也包括天然物质； 3、加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要 食品添加剂=防腐剂 ？ NO 常用的食品添加剂 （1）防腐剂 （2）抗氧化剂（3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂（7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂 （22）其他添加剂 　　 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，主要用于碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等 抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 　　? 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等，它可改变食品的外观，使其增强食欲。碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 　　 ? 膨松剂——部分糖果和巧克力、油炸制品、膨化食品、发酵面制品可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用，常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 　　 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等，饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂，目的是增加甜味　? 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果，常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 　　 香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多，消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。 三、食品添加剂的作用 （1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 （2）保持和提高食品的营养价值 （3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期 （4）增加食品的花色品种 （5）有利于食品加工操作。 （6）满足不同人群的需要。 （7）提高经济效益和社会效益。