第2章餐饮食品中见的危害因素及其预防控制.doc

第２章餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制 单选题　页２５ １.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是： A．罐头食品 B．发酵食品 C．海产品 答：C　页１５行 ２.下列食品中，容易引起食物中毒的是： A．常温下放置较长时间的青花鱼（鲐鱼） B．没有煮熟、外表是青色的四季豆。 C．以上都是。 答：C　页　行 ３.四季豆中含有（　　　），食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。 A．龙葵素 B．亚硝酸盐 C．皂素 答：C　页２２行 4.在隔夜米饭中较易发现的致病菌是： A．沙门菌 B．蜡样芽胞杆菌 C．副溶血性弧菌 答：B　页１５行 ５.可在低于５度C条件下生长的致病菌是： A．金黄色葡萄球菌 B．单核细胞增生李斯特菌 C.蜡样芽胞杆菌 答：B　页１５行 ６.青花鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： A.金黄色葡萄球菌 B．组胺 C．亚硝酸盐 答：B　页２１行 ７.在海产品中经常能发现的致病菌是： A.副溶血性弧菌 B．沙门氏菌 C．痢疾杆菌 答：A　页１５行 ８.沙门菌在下列哪种食品中最常见？ A．人家禽及蛋类 B．蔬菜 C．水产类 答：A　页２０行 ９.以下哪种致菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件　？ A．金黄色葡萄球菌 B．沙门氏菌 C．肉毒杆菌 答：A　页１３行 １０.以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差　？ A．冷藏 B．冷冻 C．加热 答：A　页１８行 １１.以下哪类危害是食物中毒发生的最主要的原因？ A．化学性危害和物理性危害。 B．细菌和病毒 C．寄生虫和霉菌。 答：B　页８行 １２.黄曲霉毒素最易污染哪种食品？ A．水果 B．禽蛋类 C．粮油制品 答：C　页１７行 １３.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ A．变质的鱼肉 B．使用了过量发色剂５的腌肉、卤肉 C．霉变的花生 答：B　页２４行 １４.下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类　？ A．河豚鱼 B．鲐鱼 C．鲇鱼 答：B　页２１行 １５.下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？ A．副溶血性弧菌 B．致病性大肠杆菌 C．变形杆菌 答：A　页１５行 16.细菌通常不能大PH小于（　）或大于（　）的食品中繁殖。 A.４.６　９.０ B．４.６　７.０ C. 7.0 9.0 答：B　页１２行 17.大多数类型的细菌每（　　）分钟就能繁殖一代。 A．１０~２０ B．３０~６０ C．３~５ 答：A　页１1行 １８.加入糖、盐、酒精等可以使食品中的（　）降低，抵制细菌的生长繁殖。 A．PH B．含氧量 C．水分活性 答：C　页１2行 １９.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是： A.控制时间和温度 B．控制PH和氧气 C．控制温度和水分活性 答：A　页１４行 ２０.大多数的细菌喜欢（　　）含量高的食物。 A．蛋白质或碳水化合物 B．蛋白质或脂肪 C．碳水化合物或脂肪 答：A　页１１行 ２１.以下哪种食品中细菌最易生长？ A．柠檬 B．裱花蛋糕 C．苏打饼干 答：B　页　行 ２２.为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间　？ A．１分钟 B．３分钟 C．５分钟 答：C　页２２行 ２３.以下哪种是卫生部公告规定：禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类　？ A.福寿螺 B．黄泥螺 C．织纹螺 答：C　页２１行-３ 多选题：页２８ 常见的能够产生芽胞的致病菌包括： 肉毒杆菌 蜡样芽胞杆菌 沙门菌 产气荚膜杆菌 答：ABD　页１3行 可引起食源性疾病的病毒的特点包括： 可以通过人的排泄物污染食品 在适宜的条件下，食品中的病毒可以繁殖 可在食品与食品之间传播 可在食品接角的表面与食品之间传播 答：ACD　页１6行 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括： 副溶血性弧菌 沙门氏菌 大肠杆菌 痢疾杆菌 答： CD　页１5行 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ 肉毒梭菌 雪卡毒素 贝类毒素 野磨菇 答：ACD　页１3/21/22行 是非题　页２９ 烹调时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌 答：错　页１３行 在PH４.６~7.0的弱酸性中或中性食品中细菌很容易生长繁殖。 答：对　页１２行 所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。 答：错　页１２行 细菌产生的毒素都可以通过加热烹任的方法将毒素分解破坏。 答：错　页１３行 加入酸性物质，使食品酸度增加，可以抑制细菌生长繁殖。 答：对　页１２行 细菌、病毒都可在食品践生长繁殖。 答：错　页１２行 冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。 答：错　页１８行 被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。 答：对　页１７行 青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组胺酸，如烹调不当可引起食物中毒。 答：对　页２１行 １０.直接入品食品中病原菌的来源：包括加工时未彻底