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第19章、嫌气发酵设备;近年来，国内外发酵设备已日趋大容量发展。大型发酵罐具有简化管理，节省投资降低成本以及利于自控等优点，并已在大型发酵罐中实现了自动清洗。 50年代初期，连续发酵工业化的问题巳引起人们普遍的关注和重视。这是由于连续发酵不仅节约了设备投资和操作费用，而且由于时间的缩短和管理的合理化，提高了生产能力。目前，连续发酵生产酒精已在大部分工厂得到应用，而啤酒发酵的连续化也相继在工业生产中得到应用。近年来对固定化细胞、固定化酶生产酒精、啤酒等的研究进展很快，目前已进入中型试验甚至生产性试验。;第一节、酒精发酵设备;在酒精发酵过程中，为了回收二氧化碳气体及其所带出的部分酒精，发酵罐宜采用密闭式。罐顶装有人孔、视镜及二氧化碳回收管、进料管、接种管、压力表和测量仪表接口管等。罐底装有排料口和排污口，耀身上下部装有取样口和温度计接口，对于大型发酵罐，为了便于维修和清洗，往往在近罐底也装有人孔。;1—冷却水入口 2—取样口 3—压力表 4—CO2气体出口 5—喷淋水入口 6—料液及酒母入口 7—人孔 8—冷却水出口 9—温度计 10—喷淋水收集槽 11—喷淋水出口 12—发酵液及污水排出口;发酵的冷却装置，对于中小型发酵罐，多采用罐顶喷水淋于罐外壁表面进行膜状冷却；对于大型发酵罐，罐内装有冷却蛇管或罐内蛇管和罐外壁喷洒联合冷却装置，为避免发酵车间的潮湿和积水，要求在罐体底部沿罐体四周装有集水槽。采用罐外列管式喷淋冷却的方法，具有冷却发酵液均匀，冷却效率高等优点。;酒精发酵罐的洗涤，过去均由人工操作，不仅劳动强度大，而是二氧化碳气体一旦未彻底排除，工人入罐清洗会发生中毒事故。近年来，酒精发酵罐已逐步采用水力喷射洗涤装置，从而改善了工人的劳动强度和提高了操作效率。大型发酵罐采用这种水力洗涤装置尤为重要。;;二、酒精发酵罐的计算;带有锥形底、盖的圆柱形发酵罐全容积：;二、发酵罐罐数的确定;三、发酵罐冷却面积计算;1．总的发酵热Q;第二节 啤酒发酵设备;一是发酵容器材料的变化 容器的材料由陶器向木材 水泥 金属材料演变，现在的啤酒生产，后两种材料都在使用。我国大多数啤酒发酵容器为内有涂料的钢筋水泥槽，新建的大型容器一般使用不锈钢。;二是开放式发酵容器向密闭式转变;三是密闭容器的演变;一、啤酒前、后发酵设备及计算;1—槽体 2—冷却水管 3—出酒阀;前发酵槽的底略有倾斜，利于废水排出，离槽底10~15cm处，伸出有嫩啤酒放出管，该管为活动接管，平时可拆卸，所以伸出槽底的高度也可适当调节。管口有个塞子，以挡住沉淀下来的酵母，避免酵母污染放出的嫩啤酒。待嫩啤酒放尽后，可拆去嫩啤酒出口管头，酵母即可从槽底该管口直接排出。 为了维持发酵槽内醪液的低温，在槽中装有冷却蛇管或排管。前发酵槽的冷却面积，根据经验，对下面啤酒发酵取每立方米发酵液约为0.2平方米冷却面积，蛇管内通入0 ~ 2℃的冰水。;密闭式发酵槽具有回收二氧化碳，减少前发酵室内通风换气的耗冷量以及减少杂菌污染机会等优点。因此，这种密闭式发酵槽已日益被新建啤酒工厂采用。;采用开口式前发酵槽时，室内不能积聚过高浓度的二氧化碳，否则危害人体健康，因此，室内应装有排除二氧化碳气体的装置。若采用空调设备，则必须保证不断补充约为10%的室外新鲜空气，其余作为再循环，从而节省冷耗，降低空调室的负荷。同时，确保排除二氧化碳气体，使室内二氧化碳气体的浓度达到最低。;发酵室内装置密闭式发酵槽，则采用空调设备，实施冷风再循环更有利于冷耗的节约，如图所示。为避免在室内产生激烈的气流，通风口都应设在墙角处。 ;(二)前发酵槽的计算;2．前发酵槽容积的确定;（三）后发酵设备;;后发酵槽的材料，一般用A3钢板制造，内壁涂以防腐层。有的槽采用铝板，铝制的槽不需要涂料修补费，但由于腐蚀，3~4年之后壁面就产生不同程度的粗糙度，不利于槽内的消毒和清洁工作。近年来采用碳钢与不锈纲压制的复合钢板是制作酒槽的一种新型材料，该材料保证了格结构的安全、卫生和防腐蚀性，其造价比纯不锈钢低。;二、新型啤酒发酵设备;这种锥底发酵罐一般置于室外。已灭菌的新鲜麦汁与酵母由底部进入罐内，发酵最旺盛时，使用全部冷却夹套，维持适宜的发酵温度。冷媒多采用乙二酵或酒精溶液，也可使用氨(直接蒸发 )作冷媒，优点是能耗低，采用的管径小，生产费用可以降低。最终沉积在锥底的酵母，可打开锥底阀门，把酵母徘出罐外，部分酵母留作下次待用。C02气体由罐顶排出。罐身和罐盖上均装有人孔，以观察和维修发酵罐内部，罐顶装有压力表、安全阀和玻璃视镜。为了在啤酒后酵过程中饱和CO2，故在罐底装有净化的CO2充气管，CO2则从充气管上的小孔吹入发酵液中。随身还装有取样管和温度计接管。设备外部应包扎良好的保温层，以减少冷量损耗。;由于