中餐宴会餐具摆设.pptVIP

Chapter 8餐廳餐桌布置與擺設 中餐的餐桌布置與擺設　 西餐的餐桌布置與擺設 第一節　中餐的餐桌布置與擺設 一、中餐小吃餐具擺設 (一)骨盤 (六)茶杯 (二)味碟 (七)餐巾紙 (三)小湯碗或湯匙底座 (八)芥末醬碟、辣椒醬碟 (四)湯匙 (九)其他備品 (五)筷子 (十)椅子 二、中餐宴會餐具擺設 中餐宴會係一種較正式的社交應酬場合，因此其所使用的餐具無論在質或量等各方面，均較中餐小吃的餐具多且質優。 通常中餐宴會所須擺設的餐具， 每桌約十至十二人份為多。 (一)骨盤 (二)味碟 (三)銀筷架 (四)銀湯匙 (五)筷子 (六)小湯碗 (七)湯匙 (八)水杯（高飛球杯） (九)餐巾 (十)味壺 (十一)芥末醬碟、辣椒醬碟 (十二)盆花∕花瓶 (十三)牙籤盅 (十四)椅子 三、貴賓廳房餐具擺設 貴賓廳房係私人小型宴會之場所，因此餐桌布設所需餐具也最講究，無論餐具的質與量均較一般宴會精緻且量多、種類雜。係因私人宴客場所並不一定十分正式，其擺設方式往往須 根據客人需求而定。 (一)檯布 (二)轉檯底座（轉圈） (三)轉檯 (四)銀盤 (五)骨盤 (六)味碟 (七)銀筷架 (八)銀湯匙 (九)筷子 (十)水杯（高飛球杯） (十一)酒杯 (十二)公杯（分酒杯） (十三)小湯碗 (十四)毛巾碟 (十五)餐巾 (十六)味壺、芥末醬碟及辣椒醬碟 (十七)牙籤盅 (十八)盆花 (十九)椅子 四、餐旅服務技術士檢定「中式餐桌擺設」 (一)中式餐桌擺設的步驟 ◆圓桌面架設 ◆擺口湯碗及湯匙 ◆鋪檯布 ◆擺筷架及筷子 ◆口布摺疊、擦拭餐具 ◆擺茶杯（水杯） ◆骨盤定位 ◆擺口布（餐巾） ◆擺味碟 (二)中式小吃基本型餐桌擺設範例 (三)中式宴席基本型餐桌擺設範例 五、中餐餐桌布設應注意事項 (一)餐桌擺設之前須先檢查桌椅之穩定度 為確保顧客用餐環境之安全，餐桌布設之前須以雙手輕壓桌面，在確認桌椅平穩、 安全無虞的前提下，才正式進 行餐桌餐具擺設工作。 (二)確保餐具之清潔衛生 1.服務人員擺設餐具時，須注意勿以手指碰觸客用餐具「入口處」。 2.如果餐具不慎掉落地板，切忌拾起擦拭再使用，務必更換新餐具。 3.餐具擺設之前先檢查，確認是否乾淨、無破損或裂痕。 4.端取餐具一律使用墊有布巾之托盤，避免徒手端取餐具。 (三)講究整潔、美觀、實用、舒適之原則 1.餐桌餐具擺設，餐具之間距要「等距」，同桌餐具擺設要有一致性。 2.餐桌擺設所需器皿種類雜、數 量多，但並不一定要如數全部 陳列上桌。 (四)餐桌擺設定位要明確 1.中餐圓桌擺設定位的方法除了貴賓廳房以銀盤或展示盤外，通常係以骨盤作為基點來定位，較常見且方便，此外也有人以座椅來定位。 2.中餐圓桌定位順序可依時鐘「12點→ 6點→3點→9點」的方位來定位。 (五)杯皿擺設須由左往右、由大而小 餐桌杯皿之擺設，務必要顧及服務人員斟酒服務及客人取用之方便，所以杯皿擺設應依「水杯→紅酒杯→小酒杯」之高低大小順序陳列之。 (六)餐桌擺設儘量遵循手不跨越，以客為尊之原則 客人進餐所常使用的餐具，儘量成套齊全供應，每人一份，避免讓客人跨越鄰座去端取。 (七)中餐西吃刀叉餐具擺設須符合西餐禮儀 1.右刀左叉原則，若隨菜所附餐刀，須置於筷子右側。 2.不使用餐刀時，食用水果所附餐 叉須置於骨盤右側。 第二節　西餐的餐桌布置與擺設 一、西餐餐桌布設的基本原則 (一)確認餐具與餐桌之安全、衛 生、整潔及統一 (二)餐桌餐具擺設要先定位 (三)餐具擺設以左叉、右刀匙；點心餐具擺餐盤上方 (四)左右餐具先外後內，點心餐具先內後外 (五)左右每側餐具，以不超過三件為原則 (六)避免規格尺寸相同的餐具同時陳列桌面 (七)特殊餐具不預先擺設 (八)餐具擺設力求整齊劃一，餐具間距要等距 (九)酒杯擺設以左上右斜，由大而小順序排列 (十)鹽罐與胡椒罐必須預先擺設在餐桌中央 (十一)座位每一套餐具擺設至少要有18吋寬，16吋深 二、西餐餐桌擺設的主要型態 (一)基本餐桌擺設 (二)單點餐桌擺設 (三)套餐（全餐）餐桌擺設 三、早餐餐桌擺設 四、特殊菜餚的餐桌擺設 五、餐旅服務技能檢定餐桌擺設 (一)擺設四人份西式菜單 (二)擺設三人份西式菜單 (三)擺設二人份西式菜單