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高雄 市高英高級工商職業學校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專題製作報告 不再甜蜜蜜─香蕉奶茶布丁 指導老師： 黃金雯 老師 科別班級： 餐管 科 3 年 2 班 座 號： 6 、10 、2 、33 姓 名：林秀俞、柯淑芬、吳眉君、邱俊傑 中 華 民 國 101 年 9 月 1 誌謝 首先我們要感謝我們的指導老師林佩瑋老師和黃金雯老師，感謝老師在繁忙的校務 中，總是撥空來給予我們指導，謝謝老師在指導我們過程中，總是提供我們許多的建議， 真的很感謝林佩瑋老師的指導。 更感謝餐管科所有老師和我們的班導，給予我們專題的寶貴建議及概念，使我們從 中找出問題所在，並改進、更正，使我們的專題更加完整。 另外感謝我們這組的組員，在製作專題的過程中，總是提出不同的想法，也謝謝她 們總是不辭辛勞的 去各個地區租借專題所需書籍，我還要謝謝本班同學們，總是肯幫忙 試吃我們試做的成品，並給予我們極為寶貴的評價，謝謝餐管 3－2的好同學們。 林秀俞、柯淑芬、吳眉君 、邱俊傑謹誌 中華民國 102 年1月 i 中文摘要 香蕉含有β胡蘿蔔素及維他命 C,E 、維他命B2和檸檬酸、鉀、維他命 B6豐富的營 養價值，其特殊口感是讓有些人無法接受的主因，因此，本專題想研究如何消除香蕉的 特殊口感，才討論出將香蕉融入 布丁中，期望藉由 布丁Q滑的口感 ，使不敢品嚐香蕉的 人，接受並喜愛本專題的研究。 根據本專題問卷調查的結果，在香氣方面，以產品 B(添加蜂蜜喜愛程度較高，平) 均分數4 分；色澤方面，以產品B(添加蜂蜜喜愛程度較高，平均分數) 3.84 分；口感方 面，以產品 B(添加蜂蜜喜愛程度較高，平均分數) 3.84 分；風味方面，以產品B(添加蜂 蜜 喜愛程度較高，平均分數) 3.85 分 ，綜合以上數據，觀察到產品B明顯比產品 A受歡 迎 。 關鍵字：香蕉 、特殊口感、布丁 、問卷調查 ii 目 錄 誌謝 i 中文摘要 ii 目錄 iii 表目錄 iv 圖表目錄 v 圖目錄 v 壹 、前言 01 一、製作動機 01 二、製作目的 01 三、製作流程 02 四、製作預期成效 02 貮 、理論探討 03 參、專題製作 07 一、製作架構 07 二、設備及器材 08 三、製作方法與步驟 09 四、專題製作 09 肆 、製作成果 13 伍 、結論與建議 15 一、結論 15 二、建議 15 參考文獻 16 附錄一 17 iii 表目 錄 表1 、專題製作流程圖 …………………………………………………………………02 表2 、製作步驟架構圖…………………………………………………………………07 表3 、布丁配方…………………………………………………………………………0