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从业人员卫生 法规要求 《中华人民共和国食品卫生法》 第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： （八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具； 第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 《餐饮业食品卫生管理办法》 第十五条 食品加工人员的卫生要求： （一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； （二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； （三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； （四）不得在食品加工和销售场所内吸烟； （五）服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》1 第三十八条 从业人员健康管理 （二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 （三）应建立从业人员健康档案。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》2 第四十条 从业人员个人卫生 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 （二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3 （三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1．开始工作前。 2．处理食物前。 3．上厕所后。 4．处理生食物后。 5．处理弄污的设备或饮食用具后。 6．咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7．处理动物或废物后。 8．触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9．从事任何可能会污染双手活动（如处理货款、执行清洁任务）后。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》4 （四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 （六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。 （七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》5 第四十一条 从业人员工作服管理 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。 （二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。 （三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 （五）每名从业人员应有两套或以上工作服。 知识和技能 从业人员如何污染食品 检查和报告健康状况 良好的个人卫生要求 手部清洗、消毒要求 专间操作人员的特殊卫生要求 从业人员如何污染食品 有碍食品卫生疾病和症状 胃肠道不适。 咽痛、发热。 眼、耳、鼻分泌液体。 手部存在发炎甚至化脓的伤口。 但如果没有上面这些症状也不一定就是非常健康，许多食物中毒或传染病存在无症状的携带者（如沙门菌），或在感染后无症状的潜伏期内也可能传播疾病（如甲型肝炎）。 造成手部不清洁的情形 进行下列活动后不洗手 上厕所。 触摸头发、耳朵、鼻子、脸部等部位。 对着手咳嗽或打喷嚏。 处理垃圾。 进食、饮水或吸烟（在非食品加工场所内）。 手部接触食品原料、半成品后，未经清洗消毒接触成品 加工食品原料、半成品后，再加工冷菜。 加工食品原料、半成品后，再进行备餐。 检查和报告健康状况 检查和报告健康状况 每年至少进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员也必须进行健康检查，取得健康证后上岗。 健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检查。 发现有关症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品卫生管理员或单位报告。 直到痊愈或排除这些症状为有碍食品卫生的疾病后，才能恢复上岗。 良好的个人卫生要求 保持个人清洁 从业人员的清洁与否直接关系到食品可能受到污染的机会和程度。 从业人员应保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到病原微生物污染的风险。 重要的手部卫生 手是人体接触食品机会最多的部位