烧烤配方湖北脆香烧烤配方技术.docVIP

湖北脆香烧烤 民以食为天，人生在世吃穿二字，这些都是前人留下的至理名言，所以吃是第一位的。而烧烤食品由其原始独特的做法和绝佳的原始风味，已经成为人们越来越喜爱的食品。脆香烧烤重点要撑握好调料配方和烤制两个重点，其它比较容易学会，下面就其工艺介绍如下：一、选料：凡无病毒，无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、水果等各类食品都能此法淹泡烤制。二、配方：1.肉串类：以5公斤鲜肉计加入香料的份量。配方1：新疆羊肉串（武汉产）料1.5包；味精（鲜度在99％以下全以此鲜度为准）70——90克；精盐38克；特鲜1号1包（武汉产）、姜、葱（剁细）各40克；白糖7克；松肉粉碎25克；地瓜淀粉250克。将上述原料放入切好的肉条中拌合均匀，腌泡10分钟，即可用竹签串成肉串待烧。配方2：十三香100克；味精70——90克；精盐36克；特1号1包；生姜、香葱各40克；白糖7克；松肉粉25克；地瓜淀粉250克。将上述原料放入切好的肉条中拌合均匀，腌泡到15分钟，即将用竹签串成肉串待烤。注意：1.以上两种配方调制的肉串以肉串上的肉能吸附香料不落，不流水为宜，有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应撑握在手握一把鲜肉以觉得润湿，但不出水为佳。以上两种配方任你选取，调出肉串食品几十上千个。2.鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭腿等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品，其配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣干料（武汉产）2包；精盐60克；味精90克；特鲜1号1包；生姜、细碎香葱各30克；松油粉30克；白糖7克；地瓜淀粉150克；将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟，串成串，如果拌合时干燥，料粘不上，应适当加水，让其调料完全粘到肉上面，不宜过稀，这些都是生料烤制。3.鸡、鸭、鹅爪类多个品种配方为：5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜（拍扁）80克，味精100克，香葱鲜头50克，花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一串即破时，可捞出冷却后，每串串两个待烤。4、鱼类：各种鱼串成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号一包，生姜、香葱切细各40克，飘香酱60克（见附一），地瓜淀粉150克，将上述原料和鲜鱼，干湿与肉串相同，腌制30分钟后，串串待烤。特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，特将香辛窑水浸泡法改为香料直接淹泡法，目的是担心你用香辛窑水时浓度掌握不好而影响口味，本工艺中某些复合成品香料已包含有些中药香料药材。5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方烤制：5公斤鲜骨加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30克，白糖8克，味精80克，特鲜1号一包，生姜、香葱切细各40克，地瓜淀粉150克，上述原料和排骨同肉串拌匀后腌制20分钟。6、蔬菜类：南瓜、茄子、土豆、藕片、玉米棒、白菜骨等品种配方为：地瓜淀粉500克，盐1500克，味精粉40克，特鲜1号二包，十三香420克，白糖30克，芝麻仁150克，紫草粉（食用和香料）50克，将其混合均匀即成香精粉，装袋备用，烤时先将串好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香料粉，倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放半克，再用毛刷沾油刷湿，均匀烤制，放入香精粉的多少，可先烤几串自已品尝，根据当地人口味，适当增减香料。三、串串：先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2—4厘米长，0.8厘米宽的方形肉条，也可自定，排骨根据当地市场价自定价格，鱼打鳞后破开，清除肚肠，切成长12厘米的块或长不限的全鱼，然后用竹签串成串，肉串成丁字形，即鱼、茄子等大串，每串串两根签子，烤时要少刷点香料。四、烤制： 1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（栗炭）点燃，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开，铺成厚度为1.5—2厘米高的火层。2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去的烤，串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示即将成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水流出，表示成熟，烤制时间长短应根据火候大小，串子品种而定，但千万不能烤焦，边烤边刷油，待食物烤到九成熟时，及时撒上辣粉，孜然角或粉，刷上油稍烤一下，即可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用刷油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软，烤小、烤黄即可撒上辣粉、孜然后刷油再烤几秒钟起炉出售。五、注意：1、用菜油、色拉油、禁用香油、猪油等。2、刷子沾上油后，应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。六、定价：一般根据你地市场行情，生活水平自已定销售价。参考价为：排骨2—4元/串，肉串0.5—2元/串，鸡爪1—1.5元/串，鸡腿4—5元/串