高考生物一轮复习-传统发酵技术的应用强化练习-新人教版.docVIP

2015年高考生物一轮复习 传统发酵技术的应用强化练习 新人教版 1．下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。 →→→→ 　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　 (1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应(　　) A．一直打开 B．打开并盖上一层纱布 C．定时拧松 D．一直拧紧 (2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：________________________________________________________________________。 (3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸菌进行纯化培养，通常采用的接种方法为____________________________。 解析：(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12 h拧松一次，以排出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。(3)微生物的纯化培养，通常采用平板划线法或稀释涂布平板法。 答案：(1)C (2)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量 (3)平板划线法(或稀释涂布平板法) 2．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱酯香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答： 　　　　毛霉→孢子悬浮液　　　　　　　红曲酱卤 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 豆腐干→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵 →成品 (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。 (2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成________和________，________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (3)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是________________________________________________________________________。 (4)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量，接近瓶口要________铺一些。 解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。 (3)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。 (4)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 答案：(1)丝 (2)小分子的肽　氨基酸　脂肪酶 (3)防止腐乳烂块 (4)增加　多 3．(2013·山东临沂模拟)传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答： (1)如图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧的过滤膜应阻止________通过才能达到防止杂菌污染的目的。经过一段时间后，b处有气泡产生，该气体是________。整个果酒制作过程中，酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸，进行有氧呼吸的目的是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)如图为腐乳生产工艺。 ―→―→―→ 加盐的作用是____________________，最后的腌制要密封的原因是________________________________________________________________________。 (3)某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化，选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，操作均正确，得出下列如图所示的结果。 了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是________________________________________________________________________ ______________________________，据图可知，腌制到约第________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。 答案：(1)细胞　CO2　使酵母菌通过出芽生殖进行大量增殖 (2)析水、调味、杀菌　避免杂菌污染 (3)掌握取食泡菜的时间　14 1．下列关于果酒和果