关键控制点和操作性前提方案.PDFVIP

关键控制点和操作性前提方案 ISO 4 © 2009 可口可乐公司和密歇根州立大学, 原创在, CC‐BY‐SA HACCP原则2 • 识别过程中的关键控制点(CCPs )  • 过程中的“停止标志” • 在ISO 22000标准中，在HACCP计划的制定阶 段，还必须要识别操作性前提方案(oPRPs)  © 2009 可口可乐公司和密歇根州立大学, 原创在, CC‐BY‐SA 控制措施和关键控制点 • 控制措施 – 能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低 到可接受水平的行动或活动 • 关键控制点 – 能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一 食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需 的某一步骤 © 2009 可口可乐公司和密歇根州立大学, 原创在, CC‐BY‐SA 前提方案 • 前提方案(PRP)  – 在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本 条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终 产品和人类消费的安全食品 © 2009 可口可乐公司和密歇根州立大学, 原创在, CC‐BY‐SA 操作性前提方案 • 操作性前提方案( oPRP )  – 为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中 引入和(或) 污染或扩散的可能性，通过危害分 析确定的必不可少的前提方案 © 2009 可口可乐公司和密歇根州立大学, 原创在, CC‐BY‐SA 危害的预防 • 如果危害在某个步骤上能够被预防的话， 这个步骤可以认定为CCPs (或者oPRPs)  – 对于一些产品和加工过程来说，下述说法通常 是正确的： • 收货阶段的控制措施可以防止危害的引入(例如供应 商声明)  • 配料添加阶段或混合阶段所采取的控制措施可以防 止化学危害的发生 © 2009 可口可乐公司和密歇根州立大学, 原创在, CC‐BY‐SA 危害的预防 • 如果危害在某个步骤上能够被预防的话， 这个步骤可以认定为CCPs (或者oPRPs)  – 通过在设计配方阶段或配料添加阶段采取相应 的控制措施(例如：调整pH值或添加防腐剂) ， 可以防止成品中病原体的生长。 – 通过采取冷藏储存或冷却措施，可以防止生病 原体的生长。 © 2009 可口可乐公司和密歇根州立大学, 原创在, CC‐BY‐SA 危害的消除 • 如果危害在某个步骤能够被消除的话，这 个步骤可以认定为CCPs (或者oPRPs)  – 对于一些产品和加工过程来说，下述说法通常 是正确的： • 通过加热或紫外线处理的方法可以杀死病原体和寄 生虫 • 可以利用金属探测器探测到金属碎屑，可以通过销 毁被污染的产品的方法来消除金属碎屑 © 2009 可口可乐公司和密歇根州立大学, 原创在, CC‐BY‐SA 危害的降低 • 如果危害程度在某个步骤能够被降低到可 接受水平之内的话，这个步骤可以认定为 CCPs (或者oPRPs)  – 对于一些产品和加工过程来说，下述说法通常 是正确的： • 可以通过手动挑拣的方法或者采用自动分拣机来把 杂质出现的可能性降低到最小程度 • 进行榨汁操作过程之前，通过采取一些措施，如分 拣、擦