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第三节 原料储存
如何确定库存空间？
无论任何类型的餐厅，库房面积或容积也必须充裕。仓库的面积或容积的大小取决于餐厅的类型、营业量的大小、经营特色、采购的批量和次数等因素。如果在设计时已明确知道即将建成的餐厅类型、营业规模或菜单品种，那么，仓库的面积大小就比较容易确定了。但事实上，很多餐厅在设计时并非拘泥于某一种经营，而是考虑到了将来的发展和变化。
餐厅库房面积的大小可以根据以下的几个方法确定：
仓库面积应根据餐厅营业量的大小，即每天供应的餐数来确定，并认为每供应一餐饮食约需要面积0.1平方米。如某餐厅中午可供80人就餐，晚上可供150人就餐，每天供餐数为230人（80+150），其仓库面积则需23平方米（230*0.1）。
当然，供餐数应基于对市场的分析而预测出来，或根据餐位来确定。
（2）不考虑客流量，在设计上只考虑与前厅面积的比例。前台与后堂的合理比例应是2:1。
假设前厅面积为200平方米，后堂面积则为100平方米，具体分配为：冷库库房不少于20平方米，干货储藏室不少于15平方米，厨房（灶头间）为25~30平方米之间，拣洗间为15平方米，更衣间为15平方米，盥洗室
什么是冷冻储存？
生鲜食品的冷冻储存是指将生鲜食品（主要是指肉类食品）储存在温度较低的冷藏库中，温度一般控制在-18℃.在此温度下，微生物几乎完全停止发育，商品内部的生化反应将大大收到抑制，表面水分和蒸发量也较小，能保持冷冻商品的较好质量。冷藏仓间的空气温度应保持相应稳定，一昼夜上下波动幅度不得超过±1℃，商品进出时的仓间温度不得波动4℃。温度波动太大，会造成食品肉体组织结晶和再结晶，增加商品的干耗损失，加速其脂肪酸败，对商品的质量极为不利，冻猪肉入库内在温度最佳为-12℃，外地调运入库的则不得高于-8℃，否则必须复冻后才能进库。冷藏仓间的空气相对湿度应保持在95％-98％，波动范围不超过±5℃，如冻猪肉在-8℃的冷藏仓间储存6个月，冻猪肉表面变黄色，有油哈喇
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