第一节酱卤制品地调味及分类第二节制品在熟制过程中地变.ppt

第一节 酱卤制品的调味及分类 第二节 制品在熟制过程中的变化 第三节 酱卤制品的加工工艺 第一节 酱卤制品的调味及分类 调味就是根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。如北方人喜欢咸味稍浓些，则加盐量多，而南方人喜爱甜味，则加糖多些，不能强求一律。 煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸气、油炸等，其目的是改善感官的性质，减低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉及其辅助材料都要发生一系列的变化。 一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化 二、肌肉蛋白质的变化 三、脂肪的变化 四、风味的变化 五、颜色的变化 六、浸出物的变化 七、维生素的变化 (一) 白切猪肚 苏州酱汁肉是江苏省苏州市著名肉食产品，为苏州的陆稿荐熟肉店所创制，历史悠久，享有盛名(传说)。 酱汁肉的产销季节性很强，通常是在每年的清明节（4月5日前后）前几天开始供应，到夏至（6月22日前后）结束。在这约两个半月的时间内，在江南正值春末夏初，气候温和，根据苏州的地方风俗，清明时节家家户户都有吃酱汁肉和青团子的习惯，由于肉呈红色，团子呈青绿色，两种食品一红一绿，色泽艳丽美观，味道鲜美适口，颇为消费者欢迎。因此流传很广，为江南的一特产食品。 1.苏州酱汁肉的特点 酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳，气味芳香。 2.配料标准 猪肋条肉100kg，绍兴酒 4～5kg，白糖5kg，精盐3～3.5kg，红曲米1.2kg，桂皮200g，八角200g，葱2kg（捆成束），姜200g。 各种香料用洁净的纱布袋装好后下锅，红曲米磨成粉末，越细越好。 3.工艺过程 ①选料与预处理：选用江南太湖流域地区产的太湖猪为原料，取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。切成宽约4cm的肉条，再砍成4cm方形小块，尽量作到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后，把五花肉（即硬膘肉）分开，装入竹筐中。 道口烧鸡，（张柄）开创于清朝顺治十八年，至今已有300多年历史，经过乾隆年间不断的摸索和改进，不仅使烧鸡造型美观，色泽鲜艳，黄里带红，并且味香独特，肉嫩易嚼，食有余香。1 配料 砂仁15g，丁香3g，肉桂90g，陈皮30g，豆蔻15g，草果30g，良姜90g，白芷90g，食盐2～3kg。 ④煮制 各种辅料，用纱布包好，倒入老汤并加适量清水，先用旺火将汤烧开，按每百只鸡加15～18g亚硝酸钠，以使鸡色鲜艳，表里一致。然后用文火徐徐焖煮至熟。老鸡约2～3h，幼鸡约1h。 ⑤ 出锅、冷凉、成品 酱牛肉是一种味道鲜美、营养丰富的肉制品，它的种类很多，以酱牛肉块为例说明： （1）原料 选择没有筋腱的牛精肉和肥肉为原料。 （2）配料标准（以精牛肉100kg为标准） 精盐6kg，面酱8kg，白酒800g，葱（碎） 1kg，鲜姜末1kg，大蒜（去皮）1kg，茴香面300g，五香粉400（包括桂皮、八角、沙仁、花椒、豆蔻）。 （3）加工工艺 切肉块、清洗：把精牛肉切成500～1 000g重的方块，清洗干净。 预煮：把肉块放入100℃的沸水锅中煮1h，为了除去腥膻味，可在水里加几块红萝 卜，到时把肉块捞出，放入清水中浸漂洗涤，清除血沫及红萝卜块。 煮制：用2kg左右清水，加入各种调料入锅煮制，水温保持在95℃左右（勿使沸腾），2h后，水温降低到85℃左右继续煮2h左右，立即出锅，放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在60%左右。 * * 第八章 酱卤制品 一、酱卤制品调味 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 （一）白煮肉类 白煮肉类(Boiled meat) 原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。 鸡、盐水鸭等。  一、酱卤制品的分类及特点 第二节 制品在熟制过程中的变化 第三节 酱卤制品的加工工艺 1. 配料 (以猪肚50 kg计) 桂皮50 g，黄酒750 g，砂糖250g，　　茴香50 g，葱300 g，姜200 g，精盐1500 g(不包括洗原料时的用盐)，味精100 g 2. 加工工艺 (1)原料整理：清水冲洗干净, 放于80~90 ℃的热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。 (2) 白烧：在锅中加入清水,加入盐和已