浅析核桃坚果等级标准.doc

核桃坚果质量标准（GB/T20398-2006）2013-8-28 1 范围 本标准规定了核桃坚果的术语和定义、要求、试验方法、试验规则、分级、包装、标志、贮藏与运输。 本标准适用于核桃（Juglans regia linne）坚果的生产和销售。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件。其随后所有的修改单（不包括勘误内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 5009.3—2003 食品中水分的测定 GB/T 5009.5--2003 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6—2003 食品中脂肪的测定 GB 16325 干果食品卫生标准 GB 16326 坚果食品卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 优种核桃 fine variety walnut 采用优良品种经无性繁殖所生产的核桃坚果。 3.2 实生核桃 seedling walnut 采用种子繁殖所生产的核桃坚果。 3.3 坚果横经 crossdiameter of nut 核桃坚果中部缝合线之间的距离。 3.4 平均果重 single nut weight 核桃坚果的平均重量，以克（g）计。 3.5 出仁率 kernel percentage 核桃重占核桃坚果重的比率。 3.6 缝合线紧密度 shell seal scale 核桃坚果缝合线开裂的难易程度。 3.7 出油果率 oil-oozing rate 种仁内油脂氧化酸败，挥发出异味，并出现核桃坚果表面油化的果占共测果树的百分率。 3.8 空壳果率 no-kernel nut rate 无仁或种仁干瘪的核桃坚果数占共测果树的百分率。 3.9 破损果率 damaged nut rate 外壳破裂的核桃坚果数占共测果树的百分率。 3.10 黑斑果率 dirty nut rate 核桃坚果外壳上残留青皮或单宁氧化和病虫害造成的黑斑果数占共测果树的百分率。 3.11 含水率 water content rate 核桃坚果中水份占坚果总重量的比率。 4 产品分级 核桃坚果的质量分为四级。分级指标见表1. 表1 核桃坚果质量分级指标 项目 特级 Ⅰ级 Ⅱ级 Ⅲ级 基本要求 坚果充分成熟，壳面洁净，缝合线紧密，无漏仁、虫蛀、出油、霉变、异味等果。无杂质，未经有害化学漂白处理 感官指标 果形 大小均匀，形状一致 基本一致 基本一致 外壳 自然黄白色 自然黄白色 自然黄白色 自然黄白或黄褐色 种仁 饱满，色黄白，涩味淡 饱满，色黄白，涩味淡 饱满，色黄白，涩味淡 饱满，色黄白或浅琥珀色，稍淡 物理指标物理指标 横径/mm ≥30.0 ≥30.0 ≥28.0 ≥26.0 平均果重/g ≥12.0 ≥12.0 ≥10.0 ≥8.0 取仁难易度 易取整仁 易取整仁 易取整仁 易取四分之一仁 项目 特级 Ⅰ级 Ⅱ级 Ⅲ级 出仁率/(%) ≥53.0 ≥48.0 ≥43.0 ≥38.0 空壳果率/(%) ≤1.0 ≤2.0 ≤2.0 ≤3.0 破损果率/(%) ≤0.1 ≤0.2 ≤0.3 ≤0.4 黑斑果率/(%) 0 ≤0.1 ≤0.2 ≤0.3 含水率/(%) ≤8.0 ≤8.0 ≤8.0 ≤8.0 化学指标 脂肪含量/(%) ≥65.0 ≥63.0 ≥60.0 ≥60.0 蛋白质含量/(%) ≥14.0 ≥13.5 ≥12.0 ≥10.0 5 要求 5.1 卫生指标 按国家食品卫生法规和GB 16325、GB 16326的规定执行。对产品检疫，按国家质量监督检验检疫总局有关规定执行。 6 试验方法 6.1 感官指标 在核桃样品中，随即取样1 000g（±10g），铺放在洁净的平面上，目测观察核桃果壳的形状色泽，并砸开取仁，品尝种仁风味，涩味感觉不明显为涩味淡，涩味感觉明显但程度较轻为稍淡，观察记录种仁色泽及饱满程度。 6.2 物理指标 6.2.1 横径