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加工过程及专间的食品安全知识 原料采购索证注意事项 索证目的 1、通过索证确保食品原料的安全性 2、索证是餐饮服务单位的一种自保行为，减少责任和经济损失。 3、索证是法律、法规的要求，避免处罚。 原料采购索证相关要求 《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 第十三条 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。 实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。 餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。 粗加工、切配场所 的注意点 粗加工、切配场所的注意点 粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 注意点（一） 1、水池、砧板、刀具、容器等分别按水产、肉类、蔬菜分开，有条件的单位应区分淡水水产和海水水产。 2、水池、切配应注意水产、蔬菜的位置，不要相邻 3、食品原料在使用前应洗净，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒，打蛋时应“过桥”。 4、各类水池、砧板、刀具、容器等应以明显标识标明其用途 注意点（二） 5、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏（净菜间）。 7、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 8、地位水池，洗拖把 食品标签注意点 食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：　　（一）名称、规格、净含量、生产日期；　　（二）成分或者配料表；　　（三）生产者的名称、地址、联系方式；　　（四）保质期；　　（五）产品标准代号；　　（六）贮存条件；　　（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；　　（八）生产许可证编号； 进口的食品添加剂应当有中文标签、中文说明书。  食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 《食品安全法》第五十条? 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。 烹调注意点 1、烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或 食品原料的中心部位的温度。 2、防止切配盆用于盛放直接入口食品 3、虾仁、羊肉串等需要解冻的食品，必须彻底解冻，防止外焦内生 4、白切鸡未见血 冷菜加工注意点 1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2、做好手、毛巾、加工工具的清洗、消毒，工作时宜戴口罩。 3、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 4、落实“五专” 5、冰箱卫生 6、加工顺序、时间 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 冰箱的注意事项 1、积霜 2、食品须加盖或覆膜，防止冷凝水或食品滴水污染食品。 3、食品冷冻或解冻原则：快速冷冻，缓慢解冻 4、严禁外包装箱进入