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第一、二课 基础营养知识 内 容 提 要 一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要 营养及营养素 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。 营养及营养素 包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等七大类 宏量营养素：蛋白质 碳水化合物（糖类） 脂肪 微量营养素：维生素 矿物质 营养及营养素 营养素三大功能： - 提供能量 - 构建机体 - 修复组织和调节代谢 我国居民营养现状如何? 中国营养学会第四次全国营养调查: 由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病 在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足 和不均衡的现象普遍存在。 我国居民营养现状如何？ 营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！ 我国居民营养现状如何？ 中国营养学会第四次全国营养调查: 我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙。 普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等。 此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更为严重。 我国5岁儿童： 体重不足检出率为10%到20%左右，生长迟缓检出率为35% 铁、碘、维生素AD缺乏等造成的营养性疾病也较多。 中国营养学会第四次全国营养调查: 国民维生素A的实际摄入食只占推荐量的61.7% 维生素B2只有58.4% 钙只有49.2% 缺锌、硒、铁、B1、叶酸 。。。。。。 能量： 能量的主要来源： 碳水化合物、脂肪、蛋白质 我国建议供能三大营养素的 合理分配百分比为 - 碳水化合物占55%-65% - 脂肪供能占20%-25% - 蛋白质供能占10%-12% 一般情况下,健康成年人摄入的能量与所消耗的能量经常保持着平衡。 一旦出现不平衡,摄入能量过多或过少就会引起人的体重增加或减轻 （看得见的直接后果）， 而不利于人体健康。 生命能量的来源 蛋白质、碳水化合物和脂肪是提供机体赖以生存的物质能量（热量）基础，它们之间有一道计算公式：能量=蛋白质×17+碳水化合物×17+脂肪×34，例如每100克食品中，蛋白质含量12.5g、碳水化合物60.5g、脂肪5.6g，依此可以计算出该产品的能量值： 12.5×17+60.5×17+5.6×34=1431.4KJ（千焦） 能量一般标示为热量。 蛋白质的生理功能 构建机体和修复组织： 人体的每个组织、器官，蛋白质都是其主要成分 同时也是新增组织和更新组织中的重要成分。 构成体内重要的化合物： 构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、 抗体、补体、免疫组织细胞、、、、、、 提供能量： 每克蛋白质可提供4kcal能量，人体每天所需能量大 约10%－15%由蛋白质提供。 蛋白质的组成与必需氨基酸 蛋白质的组成： 由20种氨基酸通过肽键连结在一起并形成一定空间结构的复杂的大分子物质。 氨基酸的分类： 根据营养功能分为 1、必需AA 2、非必需AA 3、条件必需AA 九种必需氨基酸： 　　　苯丙AA、蛋AA、赖AA、色AA、苏 AA、亮AA、缬AA、异亮AA，还有组AA是婴 儿体内的必需氨基酸。 蛋白质互补作用： 多种食物蛋白混合食用，它们之间 相互补充其必需氨基酸不足 以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用 蛋白质缺乏： 成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。 未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。 　　 蛋白质过多： 　　增加肾脏负担； 食物来源： 肉、鸡蛋、鱼、牛奶、 豆制品 人体的营养需要---脂类 人体的营养需要---脂类 生理作用： 贮存和提供能量， 维持体温正常, 参与内分泌的作用， 机体重要的构成成分等， 促进脂溶性维生素的吸收， 供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物质代谢，细胞膜的组成成分） 增加膳食的可口感、饱腹感 缺乏：必需脂肪酸缺乏病（生长迟缓、生殖障碍等） 脂溶性维生素缺乏病 食物来源：植物油、动物油脂、肉类。 人体的营养需要---碳水化合物 碳水化合物也称糖类分为： 单糖---葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖---蔗糖、乳糖、麦芽糖 寡糖---棉子糖、水苏糖 多糖---糖原、淀粉 生理作用： 贮存和提供能量 参与人体组织的构成如：结缔组织的粘蛋白