源于不同加工条件下大豆分离蛋白的电子顺磁共振分析.PDF

98 2012, Vol. 33, No. 05 食品科学 ※基础研究 黄友如，陈义勇，朱东兴，赵 阳，王叹玉 (常熟理工学院生物与食品工程学院，江苏 常熟 215500) 分析比较几种不同来源的大豆分离蛋白的电子顺磁共振波谱(EPR) 。结果表明：制备工艺条件不同，大豆 分离蛋白EPR 波谱中场碳自由基信号存在差异。降低蛋白提取过程中豆粕浸提的温度或减少原料脱脂豆粕的残留脂 质含量、钝化原料脱脂豆粕中脂肪氧合酶活力，可使大豆分离蛋白中场碳自由基信号显著减弱。 大豆分离蛋白；电子顺磁共振；自由基 Electron Paramagnetic Resonance Spectroscopy (EPR) Study of Soybean Protein Isolates Prepared by Different Processing Methods HUANG You-ru ，CHEN Yi-yong ，ZHU Dong-xing ，ZHAO Yang ，WANG Tan-yu (School of Biological Science and Food Engineering, Changshu Institute of Technology, Changshu 215500, China) Abstract ：Soybean protein isolates were prepared by different methods and comparatively analyzed by electron paramagnetic resonance (EPR) spectroscopy. The results showed that soybean protein isolates obtained by different methods were different in central singlet signal attributed to the carbon radical (g value ranged between 2.0051 and 2.0054). The central free radical signal of soybean protein isolates could be weakened by decreasing extraction temperature, reducing lipid contents of defatted soybean flakes or inactivating lipoxygenase activity. Key words ：soybean protein isolates ；electron paramagnetic resonance(EPR)；free radicals 中图分类号：TS201.21 ；TQ645.99 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2012)05-0098-04 电子顺磁共振(electron paramagnetic resonance ， 工业化生产过程中大豆蛋白自由基的性质，阐明大豆蛋 EPR)也称电子自旋共振(electron spin resonance ，ESR) ， 白制备过程中自由基形成及转移机制，本实验以源于 这两个名称在当今国际文献中并行通用，在我国常简称 不同加工条件的大豆分离蛋白为原料，通过其 EPR 波 为顺磁。EPR 是检测未偶电子的唯一直接方法[1] ，比核 谱的比较研究，探讨制备方法对大豆蛋白碳自由基浓 磁共振(NMR) 具有更高的灵敏度。g 因子，也称光谱分 度的影响，为大豆蛋白的工业化生产与应用提供理论 裂因子，表征电子的自旋角动量与其轨道角动量对分子 指 导 。 磁矩的相对贡献。它是未偶电子所在分子的特征量，表