中医药膳第六讲.ppt

中医药膳学第六讲 作者：曾妙 第七节 水产类 水产类包括淡水鱼、海水鱼类和介壳类、蛙、蛇类等动物（海参、紫菜、海带等亦属于水产品）。 紫苏、生姜 紫苏 【性味归经】辛，温。归肺、脾经。 【功能主治】发汗解表，理气宽中，解鱼蟹毒。用于风寒感冒，头痛，咳嗽，胸腹胀满，鱼蟹中毒。 【用法用量】 煎服，5～9克，不宜久煎。 生姜 【性味归经】 ： 辛、微温，归肺脾胃经 【功能主治】 ： 发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解鱼蟹毒，解药毒。 吃鱼有什么好处？具体营养价值有哪些呢？ 鱼类的蛋白质含量约15～24％，是很好的蛋白质来源，而且这些蛋白质吸收率很高，约有87～98％都会被人体吸收。鱼类的脂肪含量比畜肉少很多，而且鱼类含有很特别的ω-3系列脂肪酸，例如EPA及DHA。(EPA及DHA，可降低血脂质，特别是三酸甘油脂及低密度脂蛋白胆固醇（坏的胆固醇），且会使血小板比较不会凝集，而有预防血栓形成引起之心脏血管疾病及脑中风的功效，可以保护心脏。) 此外，鱼油还含有丰富的维生素A及D，特别是鱼的肝脏含量最多。鱼类也含有水溶性的维生素B6、B12、烟碱酸及生物素。鱼类还含有矿物质，最值得一提的是丁香鱼或沙丁鱼等，若带骨一起吃，是很好的钙质来源；海水鱼则含有丰富的碘；其它如磷、铜、镁、钾、铁等，也都可以在吃鱼时摄取到。 DHA DHA是促进脑力的关键元素 为什么常听说吃鱼会变聪明？其实是有科学根据的。 鱼类所含的DHA，它们在人体内主要是存在脑部、视网膜和神经中。DHA可维持视网膜正常功能，婴儿尤其需要此种养份，促进视力健全发展；DHA也对人脑发育及智能发展有极大的助益，亦是神经系统成长不可或缺的养份。 淡水鱼 有鳞鱼和鳝鱼性平或略偏温，适用于体质偏寒之人服食，疮疖及热病后者不宜多食。 无鳞鱼类性偏凉，适用于体质偏温的者食用。 海产类 普遍含碘较多，另外很多海鱼的肝脏又是提取鱼肝油的重要来源。 介壳类 龟鳖滋阴，适用于阴虚体质者食用。 食用注意 鱼肉中含有嘌呤类物质，故痛风患者不宜食用，结核病人在服用异烟肼期间，亦应慎服。 若食鱼虾中毒，可煎服生姜、紫苏解之。 蟹 螃蟹种类可达500余种。中国人民吃螃蟹有久远的历史，可以上溯到周天子时代。直到今天，金秋时节，持蟹斗酒，赏菊吟诗还是人们一大享受。可见蟹是公认的食中珍味，有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味奇美，而且营养丰富，是一种高蛋白的补品，对滋补身体很有益处。 近年来研究发现，螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。一般认为，药用以淡水蟹为好，海水蟹只可供食用。 阳澄湖大闸蟹 阳澄湖大闸蟹，原产于江苏苏州市阳澄湖镇，是闻名国内外的中国名产。 阳澄湖清水大闸蟹，个大体肥，一般三只重500克，大者只重250克以上，最大者可达500克，青背白肚金爪黄毛，十肢矫健，蟹肉丰满，营养丰富。自古以来，阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州!” 蟹 【性味归经】 咸，寒。入肝、胃经。 【功效】清热，散瘀，消肿解毒。 【主治】湿热黄疸 ，产后瘀滞腹痛，筋骨损伤，痈肿疔毒，漆疮，烫伤。 清蒸大闸蟹 原料：大闸蟹4只、醋2汤匙、红糖1/2茶匙、生姜10克。 做法： 1、螃蟹刷洗干净备用，生姜切末； 2、将醋、红糖和生姜末一起搅拌均匀作为调料汁备用； 3、蒸锅中水开后，放入螃蟹开火蒸15分钟左右（根据螃蟹大小和火力调整时间）即可； 4、蒸好的螃蟹蘸食刚才的调制，螃蟹性寒，须加姜醋才可食用。 特别提示 螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食。 螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。 不能食用死蟹。因为死蟹体内含有大量细菌和分解产生的有害物质，会引起过敏性食物中毒。 醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，应蒸熟煮透后再吃。存放过久的熟蟹也不宜食用。 蟹肉性寒，不宜多食，脾胃虚寒者尤应引起注意。 特别提示 不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。 蟹肥正是柿子熟的季节，应当注意忌蟹与柿子混吃。 某些病人不宜食用：患有伤风、发热胃痛以及腹泻的病人，消化道炎症或溃疡胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人都不宜食蟹；患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄，蟹肉也不宜多吃，体质过敏的人不宜吃蟹。 蟹肉寒凉，有活血祛淤之功，故对孕妇不利，尤其是蟹爪，有明显的堕胎作用。 龟 乌龟为变温动物。水温降到10℃以下时，即静卧水底淤泥或有覆盖物的松土中冬眠。冬眠期一般从11月到次年4月初，当水温上升到15℃时，出穴活动，水温18℃～20℃开始摄食。 乌龟肉营养丰富，含丰富蛋白质、矿物质等，乌龟蛋白有一定的抗癌作用，能抑制肿瘤细胞，并可增强机