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鄂派鱼圆制作六大真经 鄂派鱼圆制作六大真经技术提供：湖北三五醇酒店行政总厨：梅自力。1、鱼蓉漂水半小时剁鱼蓉前，取净鱼肉入清水中浸漂半小时，其间换水2一3次，以除去鱼肉中的血污。但漂水时间不宜过长，以防 　　鄂派鱼圆制作六大真经 技术提供： 湖北三五醇酒店行政总厨：梅自力。1、鱼蓉漂水半小时 剁鱼蓉前，取净鱼肉入清水中浸漂半小时，其间换水2一3次，以除去鱼肉中的血污。但漂水时间不宜过长，以防氨基酸过多溶于水，影响鲜味。这个步骤主要是保证鱼圆的颜色洁白，并增加弹性，因为在漂洗时可除去皮下脂肪、皮碎屑、血液、色素和臭味等。但漂洗时间不可长，次数不可多，否则鱼肉中所含的水溶性蛋白质、无机盐等营养素损失较大。含脂肪多的鱼肉弹性较差，因为脂肪粒会影响蛋白质分子网状结构的致密度。新鲜鱼弹性好，不新鲜和冷冻鱼其弹性差。 2、一水二盐三蛋四粉五味六油 拌鱼蓉时要注意投料顺序，以一水（包括葱姜汁）、二盐、三蛋、四粉、五味（味精）、六油（空心鱼圆的内部要包入猪油，可不在拌鱼蓉时加油）的顺序为好。尤其要注意：待鱼蓉吃足水分后再加盐。若先加盐，便使得鱼蓉中蛋白质分子的肽键相互缠绕在一起，产生许多小粒团，难以搅打开，影响鱼蓉的吃水量和鱼圆的弹性。淀粉的用量不宜过多，否则影响口味和漂浮力。后加猪油有利于鱼蓉多吃水，煮鱼圆时水分不易渗出，增强鱼圆的嫩度。 3、搅打上劲很重要 拌鱼蓉时必须朝一个方向搅打上劲，搅拌可使鱼肉的纤维组织进一步破坏（在搅拌中兼有研磨的作用），最终纤维状的蛋白质分子就相互连接成致密、有弹性、内部包着水的网状结构，也就使水分散在蛋白质中，这有利于增强鱼圆的浮力。 4、鱼圆挤后先静置 以往，很多厨师都是边挤鱼圆边下入锅内，我认为这种做法效果不好，而且鱼圆内部与外部的熟度也很难达到统一。我的方法：先将鱼圆挤成球，静置30-60分钟。锅上火，放入冷水和鱼圆，小火加热至成熟。 5、水温不能超过80℃ 煮鱼圆时，水温不能超过80c，温度过高会使汆出的鱼圆断面呈蜂窝状，失去嫩滑和弹性，影响质量。水温过高，可添加少量冷水。汆时，一定要保证鱼圆受热均匀，此时可以用手勺底部轻轻推动鱼圆或者轻轻晃锅。 6、鱼圆的黄金比例 中国烹饪大师汪建国先生提供的做鱼圆的黄金比例：500克鱼蓉、19克盐、300-350克清水、4克生粉、2个蛋清、50克熟猪油。此配方经过多年验证，效果很好。 失败六点 1．选料不当。 根据长期的实践经验，结合鱼的品质和吃水量，我认为制作鱼圆选择鱤鱼最好，鳜鱼、青鱼、草鱼次之，鲢鱼、鳙鱼又次之。鱤鱼，又称鱤丝、黄尖、横占、竿鱼、横鱼、大口鱤、横杆子、虎鱼、竹竿鱼等。它不仅蛋白质含量高，而且质地软嫩。 有的厨师选择刚宰杀的鱼做鱼圆，这样对鱼肉的弹性和吃水量都有影响。正确做法：先在鱼的尾部肛门处斩一小刀，入清水中放养，待血放尽后再宰杀，洗净鱼肉后要放进冰箱冷藏2小时再制作。 2.鱼圆的颜色不白。 原因出在两个方面：鱼的血水漂洗不干净；菜墩、刀具和容器不干净。3．添加剂的比例和投放时间不当。搅拌鱼圆时先将油脂加入，再慢慢加水的方法是不妥的。如果鱼圆先放油，必然影响其吃水量，而且达不到菜肴所要求的软嫩程度。所以，在搅拌鱼圆时一定要先放葱姜水、盐，再放蛋清，最后才能放油。 4．鱼圆的表面不光滑。 这主要是因为：鱼蓉没有剁细，影响了吃水量，另外就是加猪油的量和时间不对。 5．下鱼圆时，水温过高，鱼圆的外形损坏，出现裂痕。 正确的做法：鱼圆与冷水一起下锅，小火加热。 6．鱼圆有腥味。 鲜活鱼没宰杀前，一定要放在2％的盐水中活养一段时间。因为活鱼通过呼吸、运动，能够祛除部分腥味。