生料酿酒技术(火速科技).docVIP

秘密 火速科技（成都）生物研究所 生 料 酿 酒 技 术 培 训 手 册 前言 生料酿酒生产技术在经过有关专家、学者的帮助和指导下，在有关单位的支持下，经过多年寒来暑往的辛勤劳作，终于付梓，实现了火速科技（成都）生物研究所免蒸煮生料酿酒养殖的双效益致富工程的夙愿。 生物酿酒生产技术是一门既古老又年轻的技术，早在人类社会进入农业社会后，储藏谷物或果实因条件不好，在自然界微生物作用下产生酒，最为古老的生料酿酒，属偶然所得，不同于我们现在所说的生料酒，本技术讨论的生料酿酒指原料发酵经蒸馏而成的白酒。是酿酒经数千年的演变由生料发酵酒进入熟料发酵酒，再进入蒸馏酒，又回归自然的生料发酵蒸馏酒。生料酿酒的发展得益于当代科学技术的进步和高新技术的推广应用。 由于时间仓促，篇幅有限，叙述中错漏在所难免，敬请各位专家、学者和广大读者不吝赐教。 第一章 绪论 白酒是我国独特的一种饮料酒，不仅有别于其他饮料酒，如黄酒、啤酒、果酒等，而且因生产工艺和原料的不同而有别于其他世界蒸馏酒，如：白兰地、威士忌、伏特加。中国白酒（古称烧酒，后传至日本，称烧酎）只是一个统称，因为其生产工艺、原辅料、地理位置不同，而品种繁多，香型各异。 一、我国白酒业生产概况即发展趋势： 我国酿酒已有5000-6000年的历史，从早期的手工作坊到现代的大规模机械、半机械化生产由发酵酒发展到蒸馏高度酒产能由小变大，花色品种越来越多，市场一片繁荣景象。 二、酒的分类： 1、按所用酒曲和主要工艺分类 （1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： ①半固、半液发酵法白酒： 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ②串香白酒： 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ③勾兑白酒： 这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。液态发酵法白酒，又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用酒精及特制的调香酒精调配而成。 2、按酒的香型分类 这种方法按酒的主要香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 （1）酱香型白酒 也称为兼香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 （2）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 （3）清香型白酒 以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 （5）其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3、按酒质分 （1）国家名酒： 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 （2）国家级优质酒： 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3）各省，部评比的名优酒。 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所爱。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4、按酒度的高低分 （1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 （2）低度白酒 采用了降度工