酱油制曲过程中酪氨酸酶的研究.pdfVIP

狃 中 国 渭 味 品 2013年 第 7期 CHINA CONDIMENT 工艺技术 总第 3B卷 _ 酱油制 曲过程 中酪氨酸酶 的研究 李强忠 (佛 山市海天调味食 品股份有限公司,广 东 佛 山 528000) 摘要 :建立 了对苦油曲料 中酪氨酸酶活的检测方法,通过加标 回收卒的验证 ,确 定 了该方法的可行性 ,并 曲 加 调 方式 、松 曲时间以及制 曲温庋 油 曲 酪 酸 活进行 了研究,确 定 了制 时间、 热 节 对酱 制 过程 中的 氨 酶 活 白 活 响 结 明 :酪氨酸酶活在制曲过程 中呈现先上升后下降的趋势, 对酪氨酸酶 及 中性蛋 酶 的影 。 果表 22h达 高 ,为 了 效地控制酪氨酸酶的活力,需 要控制 曲料的水分和松 曲次数在一定的范 围 在 到最 峰 有 曲 温 太 内,并 维持制 后期 庋不能 低 。 关键词 :酪氨酸酶 ;酱油 ;制 曲;中 性蛋 白酶活 issn。1o00-9973.2013.07。019 。 中图 类号 :TSz64.21 文献标识码 :A doi:10.3969沟 分 文章编号 :1000-9973(2013)07一0074_05 丬ηaking ProCess of soy sauCe study on Tyrosinase in KoⅡ zhong LI Qiang… (Foshan Haitian Flavoring{k Food Co。 ,Ltd。,Foshan528000,China) 曲 osˉ 10 The 液 1. making。 stage of koj卜 κ 卜 酪氨酸酶是一种含铜 的金属酶 ,普 遍存在于哺乳 对酪氨酸酶