食用菌无公害生产简介.doc

PAGE PAGE 263 好风光好风光恢复供货才 第十章 食用菌无公害生产简介 目的与要求 了解食用菌无公害生产的意义；了解无公害食用菌优质高效生产的概念；了解从生产环境、生产场所和设施、基质、栽培管理技术、加工贮藏和运输 、环境管理等各个环节控制无公害优质食用菌生产的原理。了解食用菌无公害生产的必要性与技术措施。 重点与难点 1．各个环节控制无公害优质食用菌生产的原理。 2．了解食用菌无公害生产的必要性与技术措施。 3．食用菌无公害生产八大要领（即优选场所、优选菌种、优选原料、优选栽培期、规范配料、规范灭菌、规范接种、规范管理）。 第一节 无公害食用菌优质高效 一、无公害食用菌 按照我国有关无公害食品的要求和规定，无公害食品生产有三大类技术标准的支撑。即产地环境条件、过程技术保证和产品质量标准，对产地环境条件和过程技术的要求，不但要确保产品达到无公害标准，还要求在实施过程中对环境无害，对环境生物无害。就是说，无公害食用菌不仅仅是只针对产品，而是涵盖产地环境、生产技术规程和产品卫生要求的整个体系。从要求的严格程度上讲，无公害较绿色、有机两类产品要求要宽松得多，达到无公害标准实际上只是取得了市场进入的准入证。从这个意义上说，无公害食品要求是最低要求。就无公害食用菌的要求来说，只要栽培基质中不添加成分不明的添加剂和食用菌禁用农药，栽培过程中按我国农药使用准则规范合理使用农药，使用符合GB15618中规定的二级土壤作覆土材料和符合生活饮用水标准的水源，适时采收，采用适当方法保鲜和贮运，相应要求的标准是完全可以达到的。 二、优质食用菌 评价食品的质量首要的一条是营养价值，食用菌多作为蔬菜食用，在这个意义上，评价食用菌的质量，除营养价值外，还包括口感、风味和外观等。同时必须符合食品卫生要求。优质食用菌应该具备如下特征： 1．具有食用菌固有的营养价值 众所周知，食用菌是高蛋白、低脂肪、富含多种矿物质和维生素，富含膳食纤维的营养食品。这是食用菌自身固有的特性，但是当栽培或采收贮存不当时，其营养价值会降低。如采收前大量喷水的菇蛋白质含量大大降低，采收过熟的菇，其蛋白质、必需脂肪酸和维生素含量都大大下降，营养价值大减。 2．具食用菌固有的口感和风味 食用菌口感滑润清脆，风味独特清香。然而，栽培技术不当、采收不当或贮存不当，都会改变其质地和风味，甚至食用价值降低或丧失。如当误用了槐树根种子菇时，其菇体有一种令人厌恶的异味，用纯棉籽壳栽培的香菇风味远不及木屑。采收过晚，菇体纤维化增加，口感变差，风味大减。贮存不当或时间过长，多数食用菌都会产生异味，口感和风味都不同程度地变差。 3．符合食品卫生安全标准 任何食品的食用价值，不论多高，从理化指标上，前提条件是必须对人体有害物质在食品卫生规定的限量值之内，即必须是安全的。离开这一点，营养价值、食用价值都无从谈起。评价食品的食用安全性，检测项目主要有三大类：①重金属，主要元素有砷、铅、汞、镉等；②杀虫剂，主要是有机氯、有机磷和菊酯类等；③杀菌剂，食用菌主要有多蔷灵、百菌清、甲醛等。 按照食用菌栽培技术规程进行规范化生产的食用菌，可完全符合食品卫生和安全标准。但是，由于食用菌发菌期封闭生长和子实体较强的吸水性和吸附性，一旦违反栽培技术规程，农药残留问题将较绿色植物严重得多。因此，食用菌培养料中添加剂的使用栽培期的病虫害防治、保鲜加工过程中化学药剂的使用，都要十分谨慎，都要严格按技术规范进行。 目前，我国涉及食用菌产品安全卫生的标准还不多，GB7096——1996食用茵卫生标准对于鲜食用菌的砷、铅、汞、六六六、滴滴涕的指标都做了规定(表10—1)，食用菌中农药限量标准还正在制订中。在目前的出口贺易中，有关指标主要参考蔬菜，或进口国的有关标准。 4．具食用菌特有的外观 不同种类的食用菌都有其特定的外观，这包括形态、色泽、圆整度等。其外观受品种(产前)和栽培技术(产中)的影响，也受采后(产后)处理技术的影响。产前、产中、产后各个环节都影响着食用菌的质量，这包括上述构成食用菌质量的四个方面。 表10—1食用菌卫生标准 （引自GB7096――1996） 单位：毫克/千克 项 目 指 标 干食用菌 鲜食用菌 砷（以As计）， ≤ 1.0 0.5 铅（以Pb计）， ≤ 2.0 1.0 汞（以Hg计）， ≤ 0.2 0.1 六六六， ≤ 0.2 0.1 滴滴涕， ≤ 0.1 0.1 三、高效生产 (一)高效生产的基本概念 高效生产从经济学上划分有两大基本内涵：其—是指投入产出比的高低，投入产出比越高，效益越高；其二是指规模效益，将投入产出比放在次要位置。不同的市场需求使生