《烹调技术》实习指导.doc

烹饪专业 实习大纲及实习指导书 宁海职教中心旅游烹饪组 《烹饪原料加工技术》 实习大纲 目的要求 掌握原料切配适宜的刀法及具体方法 掌握鲜活原料的初步加工的方法 培养学生动手操作能力 注意事项 1、运用不同刀法切配原料时的注意点 2、鲜活原料初步加工时要根据烹制要求处理采用最佳方式进行初步加工，便于节约用料 3、学生操作时严格按操作要求进行，防止产生刀伤事故。 重点与难点 重点 直刀法的直切方法，菊花形花刀方法 鸡的初加工的方法，鱼的加工方法 难点 菊花形花刀操作方法 鸡的初加工，鱼的出肉加工 实习课题及课时安排 实习一 黄瓜切片 2 实习二 里脊肉剞菊花形花刀 2 实习三 鲜鱼的初步加工 2 实习四 鸡的初步加工 4 实习五 青鱼的出肉加工 2 《食品雕刻》实验实习大纲 一、目的要求 使学生能运用特种刀具、刀法将各种动植物食品原料，雕刻成平面或立体的花卉．鸟兽、山水、鱼等，使学生具有独立装饰，美化菜肴的能力。 二、主意事项 做好准备工作，拟定好实习的实施计划，尤其是实习材料的准备，雕刻刀具、雕刻原料、装器等。 严格遵守实习纪律 #学生进入操作室要穿好工作服，戴好工作帽，带好操作工具 #学生实习要服从指导教师安排指导，不得争先恐后。 #学习结束时，要得到教师同意后，才能离开。 #实习是不得争吵打架，不得大声喧哗 #学生制作的菜肴要得到教师的同意后，才能品尝。 #讲究职业道德，注意食品卫生，做好环境卫生。 #节约原料，爱护实习工具、用具 #遵守操作规程，确保安全 三、重点难点 雕刻月季花 雕刻卷毛菊 雕刻大丽菊 雕刻马蹄莲 雕刻西瓜盅 四、实习课题及课时安排 实习一 月季花 实习二 卷毛菊 实习三 大丽菊 实习四 马蹄莲 实习五 西瓜茜 面点制作大纲 《面点制作》对职高烹饪学生而言，不但要了解面点制作的一般理论知识，更要学会一些基本操作技术。掌握一些常见小吃、特色点心的制作，根据面点制作的分类，把面团分为四大块面团。 目的要求 掌握水调面团的调制方法，学会花式蒸饺的制作。 掌握发酵面团的制作，学会中色的色捏。 掌握油酥面团的制作，学会制作眉毛酥和盒子酥。 重点与难点 重点 （1）发酵面团的正确对碱，中色的捏制。 明酥的制作方法 难点 中色的对碱及色制。 掌握海棠酥、眉毛酥、盒子酥的制作。 注意事项 面点基本操作程序中，擀制面皮的手法要掌握好。 学生操作时严格拉操作要求进行，防止使用机器不当，产生人员误伤事项。 冷盘制作技术大纲 宁海职教中心旅游烹饪组 冷盘制作大纲 教学目的： 使学生了解单掸，双拼、三拼、花色拼的制作方法 掌握黄瓜、火腿肠、萝卜、盐水鸭的摆制方法。 教学重点和难点 掌握蓑衣黄瓜、扬花萝卜、盐水鸭的单拼，学会桥式模式的双拼，摆制方法。 学会蝴蝶、老鹰、秋叶的拼制方法。 三、注意事项 1、刀工要精细、厚薄均匀，拼盘饱满、讲究艺术造型。 2、垫底均称，讲究速度，力求质量。 四、实验及课时安排 1、蓑衣黄瓜，杨花萝卜的摆制 2、黄瓜一火腿肠，土豆一萝卜的双拼 3、火腿肠一牛肉一黄瓜，蛋白糕一牛肉一豆腐干的三拼 4、秋叶的拼制 5、老鹰的拼制 6、花蓝的拼制  《烹调技术》实习指导书 宁海职教中心旅游烹饪组 《烹调技术》实习指导 说 明 本书根据《饮食服务技工学校试用教材》，参照盐城市劳动局、商业局、饮食服务培训中心教学经验，结合我校的实际情况，让学生懂得和了解，烹调的主要工具和设备，如何掌握火候，冷热菜怎样调味和原料的初步熟处理的方法。在实习中，让学生能自己动手操作的能力，掌握一些地方菜系有代表性的菜肴，为将来烹饪文化的发展，打下良好的基础。 为了保证实习质量，达到总的目的要求，应注意如下几点： 做好实习时间的准备工作，保证实习的顺利进行。 掌握好实习时间和安排 保持实习场地的安静，不准随便讲话，如有坏公物，照价赔偿。 实习一 清炒虾仁 目的要求 让学生了解滑炒菜选料比较广泛，但原料质量及加工要求和原料成形要求高，技术性强。 烹饪原料 原料：活虾一斤 调料：鸡蛋清一只 黄酒二钱 精盐一钱 干淀粉四钱 芝麻油二钱 熟猪油一斤五两（约耗一两五钱） 操作方法 将虾剥成虾仁，洗净漂清，沥去水，放入碗中，加入精盐，鸡蛋清搅和，再加淀粉拌匀。 炒锅用旺火烧热，放入猪油，至四成熟时放入虾仁，用铁勺轻轻划散，呈乳白色时沥去油，放旺火上、加黄酒、芝麻油，颠几下，起锅装入盘中即可。 成品特点 虾仁洁白如玉，滑嫩香鲜。 练习 熟悉虾初加工方法和肃壳的净料率。 掌握原料的组合方法（单一或者二种以上的主料）。 懂得清炒虾仁的烹调要点。 实习