第六章蔬菜类烹饪原料第一节2.ppt

;二、茎菜类;1.地上茎类蔬菜;1、竹笋;;②茭白（Zizania caduciflora）;茎用莴苣;④芦笋(Asparagus officinalis);⑤茎用芥菜;⑥球茎甘蓝（Brassica caulorapa）;⑦仙人掌 (Opuntia dillenii);二、地下茎类蔬菜;1.马铃薯（Solanum tuberosum;2.薯蓣、山药、山芋;3.菊芋、洋姜;2.、球茎蔬菜;1.荸荠、马蹄;2.慈姑;3.芋、芋头;④魔芋、蒟蒻;3、根状茎蔬菜;三、根菜类;萝卜（Raphanus sativus）;胡萝卜(Dauccus carota var.sativa);牛 蒡（Arctium lappa） ;根甜菜(Beta vulgaris var.rosea);芜 菁（Brassica rapa）;芜菁甘蓝(Brassica napobrassica);根用芥菜;豆 薯（Pachyrrhizus erosus）;辣根（Cochleare armoracia）; 四、果菜类;①菜豆（Phaseolus vulgaris）;②豇豆（Vigna） 又称腰豆、长豆、浆豆、带豆等，为豆科植物一年生草本。荚果为长圆条形，呈墨绿色、青绿色、浅青白色或紫红色。供食用的有三种，即豇豆、长豇豆和饭豇豆。其中，长豇豆肉质肥厚脆嫩??品种又有粗细之分，分称为菜豇豆和泡豇豆。烹饪中，豇豆荤素搭配皆宜，以酱烧、烧肉为主，也可拌食、炒食；还可以干制、腌制。代表菜式如蒜泥豇豆、姜汁豇豆、烂肉豇豆、干豇豆烧肉等。 ;③刀豆（Canavalia gladiata） 又称中国刀豆、大刀豆、皂荚豆等。其荚果形状似刀，故名。嫩豆荚大而宽厚，表面光滑，浅绿色，质地较脆嫩，肉厚味美品种有大刀豆、洋刀豆之分。烹饪中可炒、煮、焖或腌渍、糖渍、干制。成熟的籽粒供煮食或磨粉代粮。 ;④扁豆（Dolichos lablab）;⑥嫩豌豆;; ⑦嫩蚕豆;;（二）、茄果类蔬菜 ;;②番茄③辣椒;;;;3、瓠果类蔬菜;; ②西葫芦（Cucurbita pepo）;③笋瓜 又称印度南瓜、北瓜等，多以嫩果供食。瓠果的形状和颜色因品种而异，可分为黄皮笋瓜、白皮笋瓜和花皮笋瓜三种。笋瓜的果肉厚而松，肉质嫩如笋，味淡、甜不等。烹饪中常切片、丝炒食，或切块、角烧烩，荤素均可搭配；也常用于馅心的制作。 ;④丝瓜（Luffa spp.） 又称天罗、布瓜、天络瓜等，以嫩果供食。按瓠果上有棱与否，分为普通丝瓜和棱角丝瓜。嫩果的肉质柔嫩，味微清香，水分多。烹饪中适于炒、烧、扒、烩，或作菜肴配料，并最宜于做汤；筵席上还常用其脆嫩肉皮配色作菜。代表菜式如丝瓜卷、丝瓜肉茸、丝瓜熘鸡丝、菱米烧丝瓜、滚龙丝瓜等。 ; ⑤苦瓜（Momordica charantia） 又称凉瓜、红姑娘、癞瓜等，以嫩果供食。按果形和表面特征分为长圆锥形和短圆锥形两类；按果实颜色分浓绿、绿和绿白等幼果味苦，肉质脆嫩清香，富含VC。烹制时去瓜瓤后，可单独或配肉、辣椒等炒、烧、煸、焖、酿、拌等。代表菜式如酿苦瓜、干煸苦瓜、苦瓜烧肉、苦瓜炒蛋等。若要减少苦味，可加盐略腌或在沸水中漂烫，但对Vc的破坏较大。;⑥瓠瓜（Lagenaria siceraria var.clavata）; ⑦佛手瓜（Sechium edule）; ⑧冬瓜⑨南瓜;;;⑩蛇瓜（Trichosanthes anguina）;节瓜(Benincasa hispida var.chieh_qua)