酒店餐饮营销教学课件-第二章 餐饮市场调研与计划管理.pptVIP

二、餐饮经营计划编制 2．营业成本计划编制方法 （1）确定不同餐厅的食品毛利率标准 餐饮成本率=原材料成本额 ÷营业收入 × 100% 成本率=1-毛利率 成本=营业收入×成本率 （2）编制饮料成本计划 饮料成本额=去年实绩×(1±销售额增减率)×(1-成本降低率) 计划成本率=饮料成本额÷计划收入 × 100% （3）编制职工餐厅成本计划 成本额=去年实绩×(1 - 成本降低率) 成本率=成本额÷ 计划收入× 100% （4）确定签单成本消耗 （5）编制餐饮成本计划方案 （职工餐厅成本和签单成本计划必须单列，以保证成本计划的真实性） 3．营业费用计划编制方法 （1）财务分摊预算法 （具体方法有使用年限折旧法、综合折旧率法、工作量折旧法等多种，具 体采用哪种方法，由企业财务部门统一掌握，并计算出企业各部门的折旧额，作为餐饮管理计划指标） （2）销售额比例预算法 （以餐饮计划销售额为基础，分析费用消耗比例，参阅历史统计资料来 确定费用计划额） （3）人事成本预算法（分为固定人事成本和可变性人事成本） 固定人事成本=人均需要量×职工平均人数 可变性人事成本根据餐饮管理经济效益的高低和业务需要来确定。 二、餐饮经营计划编制 （4）业务量变动法 可变性费用额=上年实绩×(1±业务增减率)×(1-费用降低率) （5）不可预见性费用预算法 不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派 等费用消耗。这部分费用一般在企业统一列支，做出计划安排。其 预算方法一般是根据历史统计资料作大致的确定。 （6）营业性税金预算法 包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税、资金占用税 等五种。预算方法是根据企业实际情况和国家规定的税种税率， 各税种分别做出预算。在餐饮管理中，税金一般由企业统一列支， 只有营业税要在部门计划中单列。 二、餐饮经营计划编制 二、餐饮经营计划编制 4．营业利润计划编制方法 （1）编制餐饮计划营业明细表。 它以餐厅为基础，将各餐厅营业收入、营业成本和毛利汇总，形成 计划方案，计算公式为： 餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金=营业收入×(1-成本率- 费用率-营业税率) 餐饮利润率=计划期利润额÷营业收入×100% （2）编制餐饮管理利润计划表。 将整个餐饮管理的收入、成本、费用汇总，形成餐饮管理损益计划表。 它是餐饮经营计划的本质内容。营业明细表是利润计划表的补充。 两者结合使用，成为餐饮业务管理的重要工具。 第二章 餐饮市场调研 与计划管理 通过本章学习，应达到以下目标： 1．知识目标：了解顾客餐饮消费需求，了解餐饮消费特点，了解影响顾客消费需求的各种因素，了解餐饮经营计划的意义和内容。 2．技能目标：掌握市场调研的各种方法，能设计不同形式的调查问卷。 3．能力目标：根据餐饮经营计划要求，熟练掌握各种经营计划编制的方法。 学习目标 【案例2-1】麦当劳的布点经验 （1）针对目标消费群。麦当劳的目标消费群是年轻人、儿童和家庭成员。所以在上海市的布点上，一是选择人潮涌动的地方，如在地铁站与交通集散点周边设点；二是在年轻人和儿童经常出入的地方布点，方便儿童就餐；三是在百货商厦和大卖场开店中店，吸引逛商店的年轻人就餐。 （2）着眼于今天和明天。麦当劳布点的原则之一是20年不变，所以它对每个点的开与否，都通过3～6个月的考察，再作决策评估。重点考察是否与城市规划发展相符合，是否会出现市政动迁和周围人口动迁，是否会进入城市规划中的红线范围。进入红线的，坚决不碰；老化的商圈，坚决不设点。有发展前途的商街和商圈、新开辟的学院区、住宅区，是布点考虑的地区。纯住宅区则往往不设点，因为纯住宅区居民消费的时间有限。 （3）讲究醒目。麦当劳布点都选择在一楼的店堂，透过落地玻璃橱窗，让路人感知麦当劳的餐饮文化氛围，体现其“方便、安全、物有所值”的经营宗旨。由于布点醒目，便于顾客寻找，也吸引人。 （4）不急于求成。黄金地段的店面，业主往往要价很高。当要价超过投资者的心理价位时，麦当劳不急于求成，而是先发展其他地方的布点。通过别的网点的成功，让“高价”路段的房产业主感到引入麦当劳有助于提高自己的身价，于是再谈价格，重新布点。 【案例2-1】麦当劳的布