利用反应曲面法探讨山药涂抹酱之最适加工条件.PDF

利用反應曲面法探討山藥塗抹醬之最適加工條件 (27) 利用反應曲面法探討山藥塗醬之最適加工條件 許美芳、洪偉玲 摘 要 利用反應曲面法開發山藥塗醬，探討山藥、麥芽糖及食用膠等三個條件變數之組合，試驗為三 變數三層階的中心可旋轉之反應曲面設計，所採用的條件層次為經由篩選試驗訂定其上限、下限及中 心點，以塗性、硬度、膠稠度、凝聚性及膠性變化為指標。由所得之迴歸分析顯示山藥與麥芽糖對 山藥醬的塗性、硬度、膠稠度、凝聚性及膠性有極顯著影響（P 0.01 ），當食用膠濃度固定為0.5% ， 其最適化之製餡濃度為山藥濃度在50.8 ~ 55% ，麥芽糖濃度在28.3 ~ 30% ，以該比例所製成之山藥醬 塗性值為597.19 ，硬度值為6.67 g ，膠稠度值為190.74 ，凝聚性值為0.84 ，膠性值為16.36 g ；嗜好 性品評試驗結果之統計分析顯示，以較適配方所製作之山藥醬，其口感、甜度及整體接受性與對照組 之間有顯著差異（P 0.05 ），評分皆較對照組為佳，均為喜歡的程度，顯示接受性良好。 關鍵詞：山藥塗醬、反應曲面法 TAO 前言 山藥原名薯蕷，俗名淮山，為薯蕷科（Dioscoreaceae ）薯蕷屬（Dioscorea ）多年生蔓性根莖類植 物，具高產及富含營養之特色，具有健脾胃、益腎氣、止瀉痢、強筋骨、降血糖等功能，可提供糧食 中澱粉及蛋白質之重要來源，並為藥用及保健用生藥材料（江和鄭，1999 ；徐和黃，1997 ；劉等，2000a ； 劉等，2000b ）。目前國內山藥栽培面積近1,000 公頃，北部栽培面積約300 公頃，其價格隨著栽培面 積及產量的增加而降低，急需以多元化的加工方式，提高山藥的加工利用。目前國內山藥加工產品包 括有冷凍山藥塊、山藥粉、山藥麵食類、山藥內餡、山藥餅乾、山藥冰品等等，山藥塗醬則鮮見。 利用根莖類原料生產加工成塗醬之產品幾乎没有，王與頼 （1999 ）曾試製芋頭醬，發現最適配方為 (28) 農業改良場研究彙報第58 號 糖150 g、水150 g 及鹿角菜膠0.3 g。本計畫為利用反應曲面法試驗設計開發山藥塗醬最適配方，探 討山藥、麥芽糖及食用膠對山藥塗醬品質與物化性之影響，提高山藥的加工利用。 TAO 利用反應曲面法探討山藥塗抹醬之最適加工條件 (29) 材料與方法 一、試驗材料 本研究之紅皮削（D.alata L. var. purpurea (Roxb.) M. Pouch. ）山藥原料為於2004 年2 月購自三芝 農會。副原料之蔗糖為台糖細粒特砂；麥芽糖購自谷統公司。 二、試驗方法 (一)反應曲面試驗設計（黃等，2002 ；Box and Behnken, 1960 ） 使用山藥（X1 ）、麥芽糖（X2 ）及食用膠（X3 ）等三個條件變數之組合，依據Box和Behnken （1960 ）之三變數三層階的中心可旋轉之反應曲面設計，各因子所採用的條件層次係經由篩選試 驗而訂定出來的上、下限及中心點，X 之上限、中心點及下限分別為45、50%及55% ，X 分別為 1 2 10、20%及30% ，X3分別為0.3、0.5%及0.7%。反應性狀之指標測定包括水含量、水活性、糖度、 pH 、硬度、黏度、色澤、塗性、膠稠度、凝聚性及膠性等項目。 三、統計分析及最適條件之決定 利用SAS 軟體程式（1985 ）進行反應曲面法的分