第三节食品的滋味(tastesoffoods).ppt

第三节 食品的滋味Tastes of foods 教学目的：掌握食品中各种味感物质，如甜、酸、 咸、苦、辣、涩及鲜等物质的结构。 教学重点：代表性呈味物质的化学结构及性质。 教学难点：代表性呈味物质的化学结构。 风味  风味是一种感觉现象。一般舌尖部对甜味最敏感，舌两侧对酸味敏感，舌尖到舌两侧对咸味敏感，舌根对苦味较敏感 。 味觉 从看到食品到食品进入口腔所引起的感觉 就是味觉，它包括： 心理味觉：形状、色泽和光泽等 ??? 物理味觉：软硬、粘度、冷热、嚼感及口感 ??? 化学味觉：酸、甜、苦及咸等 一、? 甜味与甜味物质Sweet Sweeteners 1. 甜味 夏伦贝格(Shallenberger)的AH-B学说 具甜味感的物质都有一个负电性的原子A， 如O、N 该原子上连有一个质子，AH可代表-OH，-NH2，=NH等 （1）糖及其衍生物糖醇 常见的糖: 蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等 甜度： 果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖 食品工业中常使用的糖浆：1 淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。2 异构糖浆是以葡萄糖为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。3 采用α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D-葡萄糖，再用异构酶使D-葡萄糖异构化，形成由葡萄糖和果糖组成的混合物，称为果葡糖浆。它廉价，可代替蔗糖。 一些糖醇的结构 （2）非糖天然甜味剂 甘草苷 从甘草中提取 由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成 民间惯用于酱及腌渍食品 甜度100-500倍于蔗糖 甜叶菊苷 又称卡哈苡苷 从甜叶菊植物中提取 甜度约300倍于蔗糖 适于糖尿病人 （3）天然物的衍生物甜味剂 由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂 但它们的热稳定性较差。 天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯 商品名Aspartame 其组成单体都是食物中的天然成分 甜度150倍于蔗糖 二氢查耳酮 由柑桔的下脚科中提取橙皮苷 采用酶反应与化学反应相结合的工艺 可制取二氢查耳酮（DHC） 100-2000倍于蔗糖的甜味。 （4）合成甜味剂 现仍在使用的只有糖精（saccharin sodium ）， 甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦。 糖精本身并不致癌但生产糖精时的中间产物的结构与致癌物相似我国允许使用的糖精的最大用量不得超过O.15g/kg婴儿食品中不允许使用。 二、酸味与酸味物质(Sour acids) 酸味 酸味是氢离子的性质，但是酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。 乙醇和糖可减弱酸味 PH6-6.5无酸味感 PH3以下则难适口。 柠檬酸 是使用最广的酸味剂 工业上用黑曲霉发酵法生产 它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，且大都与苹果酸共存 它酸味圆润、滋美，但后味延续较短 2. 苹果酸 几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多 酸味较柠檬酸强 呈味时间也长 与柠檬酸合用，可强调酸味 工业上用合成法生产 3. 酒石酸 有三种，即D-、L-、D?L- 存在于许多水果中，以葡萄中含量最多 酸味更强，口感稍涩 多与其它酸并用 4. 其它 在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸 琥珀酸 ????????? ??? 延胡索酸??????????? 乳酸 三、咸味及咸味物质salty salts 咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的咸味 阳离子产生咸味，阴离子抑制咸味, 氯离子对咸味抑制最小，它本身是无味的 苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠的咸味尚可接受，可作无盐酱油的咸味料 食盐中如含有KCl、MgCl2、MgSO4等其它盐，就会带有苦味，应加以精制 描述咸味感觉机理最满意的模式： 水合阳-阴离子复合物和AH/B感觉器位置之间的相互作用。 四、苦味及苦味物质 Bitterness 苦味来源 苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等均为美味食品。 食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁 在几种味感中，苦味是最易感知的 氯化镁是相当苦的盐，它是工业盐苦味的根源。 几种苦味物质 1.咖啡碱及可可碱 咖啡因 可可碱 咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有兴奋 中枢神经的作用