地沟油鉴别和检测的研究进展请义.PDFVIP

维普资讯 现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2008，Vo1．24，No．4 地沟油鉴别和检测的研究进展 焦云鹏 (江苏食品职业技术学院，江苏 淮安 223003) 摘要：地沟油是质量极差的非食用油，若用于食用会严重危害人的身体健康。本文详细介绍了地沟油的概念、危害，并对地沟油 的鉴别、检测的研究进展和地沟油的利用进行综述，一方面为有关部门加强地沟油的监督管理提供技术支持，另一方面希望能将地沟 油变废为宝。 。 关键词：地沟油；鉴别；检测 中图分类号：TS207；文献标识码：A；文章篇号：1673—9078(2008)04—0378—03 DistinguishingandDetectionofW asteOils JIAO Yun-peng (JiangsuFoodScienceCollege，Huaian223003，China) Abstract：Thewasteoilsmaygreatlyharm people’Shealthyduetohteirpoorquality．Inthispaper,hteconcept，harm，distinguishingand detectionmethodsofwasteoilswereintroducedtoprovidereferencesforhterationalutilizationnadbettersupervisionofwasteoils． Keywords：wasteoils；distinguishing；detection 地沟油是质量、卫生极差，过氧化值、酸价、水 以供参考。 分、羰基价、丙二醛、AFBI等指标严重超标的非食 食用植物油的质量指标有：色泽、气味、滋味、 用油，一般分为 3类 】【]：一是狭义的地沟油，即将下 水分及挥发物、杂质、加热试验、含皂量等 7项3【J。 水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜 色拉油和烹调油是高级精炼油，除无加热试验、含皂 (通称泔水)经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪 量外其它指标均有，另还增加了透明度、过氧化值、 肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用 不皂化物、烟点、冷冻试验等5项指标。对地沟油的 于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复 鉴别和检测可从感官和理化检验两个方面进行。 使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。 1 感官检验 地沟油中的重金属、毒素 (如丙烯醛)严重超标， 过氧化值高于0．4％远远超过国家标准 0．15％，长期摄 一 般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。 入会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病，甚至致癌[2]。 一 看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊， 日本曾发生食用过氧化值为 7．5％的劣质油脂而造成 且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门 集体急性中毒事件。 一 是给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍 我国地沟油的原料充足，每年产生至少 500万吨， 上，则很可能是地沟油做成的。窍门二是玻璃上倒上 其工艺简单，几个简单的设备就可以加工、由于执法 一 点油，如果油流的很慢，则可能有问题。 取证困难及违法成本低l2J，在利益的驱动一些不法投 二闻：每种油都有各 自独特的气味。可以在手掌 机者将地沟油用在食品中，对社会和食品安全造成非 上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。 常大的危害。