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杜淑霞课程基本内容及要求（一） 内容： 理论部分： 绪论 食品检验的基本方法 食品一般成分的分析（水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物） 课程实验： 课程实验： 实验一、比重计、折光计的使用 实验二、啤酒中酒精度的测定（密度瓶法） 实验三、食品比体积的测定 实验四、食品中水分含量的测定 实验五、食品中灰分含量的测定 实验六、食品中总酸度、PH值的测定 实验七、食品中脂肪的测定（索氏提取法） 实验八、午餐肉中脂肪的测定（酸水解法） 实验九、食品中还原糖含量的测定 实验十、食品中淀粉含量的测定（酸水解法） 要求： 课堂要求：遵守课堂纪律，做好笔记。 实验实训课堂要求：要做好预习，写好预习报告，实验时认真操作，及时记录；遵守实验室管理规定，爱护仪器，节约试剂；实验完毕完成实验报告，搞好清洁卫生。 平时要按时上交作业和实验报告。 考核：平时20%，作业及实验各占10%； 实操考核40%； 期末考试40% 参考资料 食品分析技术，张意静主编，中国轻工出版社 食品卫生检验方法(GB/T 5009.)/ 中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会发布 食品分析，大连理工、华南理工等合编，轻工出版社 食品伙伴网：/ 分析化学网：/ 国家食品药品监督管理局： 1.概论 1.1我国食品质量安全现状及存在的问题 1.2食品检验技术研究的对象与任务 1.3食品检验技术的内容 1.4食品检验技术的现状及发展方向 1.5食品检验标准 1.6食品检验的基本要求 1.1、我国食品质量安全现状及存在的问题 我国食品卫生法明确规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 食品检验就是对食品品质进行评价。 现状： 饮食结构由温饱型转向为营养健康型，消费观念由数量型转向质量型，对食品卫生质量标准要求变高 环境污染，生态恶化，自然灾害增多 工业“三废”，违禁、过量使用农药造成污染 人为原因：使用廉价原材料、乱用食品添加剂 导致食品存在严重的质量安全隐患 存在问题： 食源性中毒和食品污染 引起食源性中毒和食品污染的原因 食品质量安全存在的严重问题对食品检测技术提出了更高的要求。 1.2食品检验技术研究的对象与任务 食品检验技术就是专门研究各类食品组成成分的检测方法、检测技术及有关理论的一门技术性和应用性的学科。 食品检验技术是食品工业生产和食品科学研究的“眼睛”和“参谋”，是不可缺少的手段。 食品检验的任务 通过使用感官的、物理的、化学的、微生物学的方法对食品的感官特性、理化性能及卫生状况进行分析检测，并将结果与规定的标准进行比较，以确定每项特性合格情况的活动。 通过对原料、辅料、半成品及成品的检测，指导与控制生产工艺过程，保证产品质量； 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 政府管理部门对食品质量进行有效的监控。 1.3 食品检验技术的内容 食品的品质通常从营养、卫生及嗜好性三方面来评价，食品检验的内容也围绕这三个方面进行，主要包括： 食品的感官检验技术 内容 食品的理化检验技术 食品的微生物检验技术 1.3.1食品的感官检验技术 是食品的重要质量指标，即对食品的色、香、味、外观、组织状态、口感等感官特征进行评价。 特点：可靠、直接、快速，往往是食品各项检验内容的第一 项，不能被其它方法代替 国家标准对各类食品都制定有相应的感官指标，主要用文字描述。 1.3.2食品的理化检验技术 内容： 食品理化检验主要是利用物理、化学以及仪器等分析方法对食品中的各种营养成分、添加剂、矿物质等进行检验；对食品中由于各种原因而携带上的有害有毒的化学成分进行检验。 物理检验：利用食品的一些物理常数与食品的组成成分及含量的关系，如密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等 ?化学检验：以物质的化学反应为基础，多用于常规检验，如营养成分的检验 仪器检验：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质的含量。多用于微量成分的分析，灵敏、快速、自动化程度高，但对预处理的要求较高 1.3.3食品的微生物检验技术 属于卫生检验，是为了正确而客观地揭示食品的卫生情况，加强食品卫生的管理，保障人们的健康，并对防止某些传染病的发生提供科学依据。 主要项目：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。