生鲜乳的巴氏杀菌储藏保鲜.docVIP

食品科学技术学院 综合设计性实验立项申请书 课题名称：生鲜牛乳的储藏保鲜 申 请 者：李勤刚 专业年级：07食品质量与安全 通信地址： 云南农业大学020信箱 联系电话E-mail： 498288892@ 申请日期： 2009 年 12 月 5 日 研究目的意义、国内外研究现状、主要参考文献 民以食为天，食乳安为先！牛乳自古以来就被人类饮用。公元前6000年成文古印度的重要食品，继而为了食用安全，提高其利用价值，改善其营养价值，经历了漫长的改良。如在1200年出现了早期的冰淇淋，17世纪牛乳巴氏杀菌法被企业应用，19世纪初制造了炼乳，乳粉等制品。随着人类的进步，对乳的处理，加工方法和技术水平的不断提高，形成了数以万计的乳制品。 动物乳是人类最佳的天然食物，尤其是其中乳蛋白和乳钙对于改善我国人民现有的不合理膳食结构，提高体质都是不可多得的。随着社会发展，在发达国家各种各样家畜乳80﹪以上进入加工领域，形成了强大的乳制品加工产业。在农业发达国家，乳业占其农业产值的40﹪以上；乳制品加工业占食品业比重美国为12﹪，德国为19﹪，法国为22﹪，乳业对农业产业结构调整，增加农民收入，改善人们膳食结构和营养水平发挥重要作用，其总体水平已经成为一个国家畜牧业发展水平的重要标志。 1、国外发展现状 从20世纪90年代开始世界牛乳产量增长非常平缓，2001年全世界总产 5.79亿t，比1999年增长近1680万t，年均增长1.5﹪.在原料乳中牛乳为4.9亿t，占总乳量的84.8﹪；水牛乳为0.67亿t，山羊乳为0.12亿t，绵羊乳为0.08亿t.根据2002年统计数据，在世界原料乳总产量中，欧洲占32.8﹪，北美占19.5﹪，世界产奶量排名前10位的国家除了印度以外全部都是欧美国家。自20世纪80年代以来，北美、欧洲、大洋洲一些发达国家的乳业发展非常平缓，其中欧洲从20世纪80年代中期开始，乳类发展总量逐年下降。而同期发展中国家乳业发展迅速，乳产量逐年增加，亚洲法杖中国家的增长速度更快。 目前发达国家乳产品种类多达2000多种，其中干酪500种。2001年世界乳制品产量（不包括液态乳）为2975万t，液态乳产量一直维持在1.25亿t。在目前2975亿t乳制品种，奶油产量为410万t，占乳制品产量的13.8﹪，干酪1490万t，占50.1﹪，脱脂奶粉产量290万t，占9.7﹪，全脂奶粉和半脱脂奶粉产量300万t，占10.1﹪，甜炼乳产量为200万t，占6.7﹪，乳清粉产量为200万t，占6.7﹪，干酪素和酪蛋白酸盐产量为250万t，占0.8﹪，乳糖产量估计为60万t，占2.6﹪，在液体乳产品中，主要以生产巴氏杀菌奶为主，以及各种风味的功能性液态乳，果汁乳，蔬菜入等。 2、中国乳业发展概况 中国除内蒙古、新疆、西藏等少数民族地区外，历史上没有饮用乳的习惯，因此乳业发展起步较晚。 20世纪50年代至70年代出现了乳品规模化生产，乳制品成为日常营养品和代乳品，进入80年代随着中国经济的好转，乳业得到了很大发展，1998年以后随着中国城镇人口生活步入小康，对膳食结构提出了新要求，迎来了乳业发展的春天，大批现代化乳品加工企业涌现，原料乳及乳制品产量有了大幅度提高，乳及乳制品已近成为城镇人口膳食结构的一部风，“一杯奶强壮一个民族”的观念已经深入人心。 我国目前乳品主要包括：巴氏消毒奶UHT奶（保鲜奶），奶粉，酸奶，冰淇淋和其他含乳饮料，炼乳，奶油，干酪，干酪素等。在产品结构方面，2000年奶粉类全脂奶粉约占20﹪，加糖奶粉约占30﹪，婴儿配方奶粉占20﹪，其他奶粉约占30﹪。液体乳（杀菌乳，灭菌乳，酸乳等）增加幅度较大，与1999年相比增加幅度超过50﹪，在市售液体奶产量中，杀菌奶约占55﹪，超高温灭菌乳占25﹪，酸奶约占12﹪，其他乳占8﹪。1992年全国原料奶总产量563.9万t，乳制品产量仅有41.3万t，到2000年原料乳总产量919.1万t，茹中平产量约802.9万t，液体奶总产量约190万t.城镇是中国乳品的主要消费市场，中国城镇人口占全国总人口的36﹪，但却消费着近90﹪的乳品。广大农村居民乳品年人均消费量很少，增长非常缓慢。 通过查阅相关资料及自己的思考，学会综合性实验的设计方法，提高我们的综合能力。通过对生鲜乳的储藏保鲜进行研究，熟悉生鲜牛奶的贮藏保鲜方法及具体操作；学会对生鲜牛奶的贮藏保鲜效果进行分析。 参考文献： 【1】李道敏等.乳及乳制品的品质检验.河南畜牧兽医，2005 【2】张爱霞.陆淳.生庆海.尹晓霞.邓宏斌 感官分析技术在食品工业中的应用 中国乳品工业2005(3)李凤玉，梁文珍阮伯龙食品理化检验中几个常用结果表示方法的应用探讨[J]食品科学1993年01期张和平 乳过氧化物