第三节食品中呈香物质.docVIP

第三节 食品中的呈香物质 ? 食品中香气是由多种呈香的挥发性物质所组成，是通过人的嗅觉来感知的。嗅感即通常人们所说的气味，是指挥发性分子或可随呼吸气流进入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅觉神经而产生的一类感觉。 香气、臭气和异味是通俗的气味分类，它是根据大众的感觉而进行的分类。在学术界，为了探讨气体的本质，对气体的分类作了许多研究，目前还尚未完全成功。在食品界也未形成专门的气味分类法，习惯上根据气味的生物来源和食品加工方法简单分为水果香气，蔬菜、茶叶、肉、烘烤、油炸、发酵香气等。 决定气味物质种类的主要因素是气味物质的结构。很早人们就发现，气味物质的官能团与气味间有在某些相关性。如挥发性酯多带有果味香气，将这类影响呈香物质的香气基团称之为发香基团。常用的发香基团为羟基（—OH）、羧基（－COOH）、醛基（－CHO）、醚基（－C－O－C－）、酯基（－COO－）、羰基（－CO－）、苯基、硝基（－NO2）、亚硝基（－ONO）、酰胺基（－CONH2）、异硫氰基（－CNS）、内酯基等。 这些含有发香基团的化合物由于分子的碳链长短、不饱和键种类多少与位置、是否具有支链及取代基的位置等不同，其香味的强弱和有无都会有变化。 同时分子的几何异构对气味有着较强的影响，如顺式脂肪烯醇多呈清香，而反式异构体常呈脂肪臭气。 食品中呈香物质种类繁多，但含量极微，且多数为非营养物质，根据其化学结构的特点，常分为五类：脂肪族化合物、芳香族化合物、环烃化合物、含硫化合物、含氮化合物。 ? 一、植物性食品的香气成分 ? 1．水果的香气成分 此类香气比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气，其香气成分中主要为萜类、醇类、酯类和醛类。苹果中的主要香气成分包括醇、醛和酯类。异戊酸乙酯，乙醛和反(2(己烯醛为苹果的特征气味物。 香蕉的主要气味物包括酯、醇、芳香族化合物、羰基化合物。其中以乙酸异戊酯为代表的乙、丙、丁酸与C4~C6醇构成的酯是香蕉的特征风味物，芳香族化合物有丁香酚、丁香酚甲醚、榄香素和黄樟脑。 菠萝中的酯类化合物十分丰富，己酸甲酯和己酸乙酯是其特征风味物。葡萄中特有的香气物是邻氨基苯甲酸甲酯。 西瓜、甜瓜等葫芦科果实的气味由两大类气味物质组成，一是顺式烯醇和烯醛，二是酯类。 柑橘果实中萜、醇、醛和酯皆较多，但萜类最突出，是特征风味的主要贡献者。 2．蔬菜的香气成分 蔬菜的总体香气较弱，但气味多样。百合科蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜、芦笋等）具有刺鼻的芳香，其主要的风味物是含硫化合物，如二丙烯基二硫醚（洋葱气味），二烯丙基二硫醚（大蒜气味），2-丙烯基亚砜（催泪而刺激的气味），硫醇（韭菜中的特征气味物之一）。 十字花科蔬菜最主要的气味物也是含硫化合物，如卷心菜中的硫醚、硫醇和异硫氰酸酯及不饱和醇与醛为主体风味物，异硫氰酸酯也是萝卜、芥菜和花椰菜中的特征风味物；而在伞形花科的胡萝卜和芹菜中，萜烯类气味物突出，与醇类和羰化物共同形成有点刺鼻的气味。 黄瓜和番茄具青鲜气味，其特征气味物是C6或C9的不饱和醇与醛，如2，6-壬二烯醛，2-壬烯醛，2-己烯醛。青椒、莴苣和马铃薯也具有青鲜气味，其特征气味物为嗪类，如青椒中主要为2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，马铃薯的特征气味物之一为3-乙基-2-甲氧基吡嗪，莴苣的主要香气成分为2-异丙基-3-甲氧基吡嗪和2-仲丁基-3-甲氧基吡嗪。 青豌豆的主要成分为一些醇、醛、吡喃类。鲜蘑菇中以3-辛烯-1-醇或庚烯醇的气味最大，而香菇中以香菇精为最主要的气味物。蔬菜中常见的风味物质见表3-2。 ? ? 表3-2 蔬菜的香味物质 蔬菜类 化 学 成 分 气 味 萝卜 甲基硫醇、异硫氰酸丙烯酯 ? 刺激气味 蒜 二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物、丙烯硫醚 ? 辣辛气味 葱类 丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物 ? 香辛气味 姜 姜醇、水芹烯、姜萜、烯 ? 香辛气味 花椒 天竺葵醇、香茅醇 ? 蔷薇香气 芥类 硫氰酸酯、异硫氰酯、二甲基硫醚 ? 刺激气味 叶菜类 叶醇 ? 青草气 黄瓜 2，6(壬二烯醛、己烯(乙醛、壬烯(乙醛 ? 青香气 ? 3．水果蔬菜中香气物的产生 水果蔬菜中大部分风味物都是经生物合成而产生，首先产生糖、糖苷、脂肪酸、氨基酸和色素等风味物前体，然后在生物体内（特别是在成熟期内）继续经生理生化作用而将前体转变为风味物。因此成熟度对风味物影响很大。一般来说，水果的风味在生理上充分成熟时最佳；蔬菜的风味与不同生长期有关。果蔬在采收后贮藏和加工阶段，其风味物主要经历酶促变化、微生物活动和一系列的化学变化，由少变多，即由各种前体向风味物转变，然后由多变少，即风味物挥发损失或转化为其它物质而失去。 ? 二、动物性食品的香气成分 ? （一）肉类